- 为了提高果冻制品营养价值和口味特点,往往在制作时加入适量的()。下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在()的食盐浓度下就会停止繁殖。红色素
水果丁#
巧
- 使面坯具有曲形花边,起美化作用。配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )为了获取足够的膳食蛋白质,老年人最佳的食物选择是( )。用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( )。
- 混酥面团的酥松性,主要是由面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。鱼肉含脂肪为()。糖
鸡蛋
盐
油脂#牛奶#
奶油
鱼胶
鲜果上
- 软麦通常指强度较弱的薄力小麦,适用于磨制()面粉。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团
- 醒发箱的湿度一般控制在()左右,醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。鸡身最嫩的一块肉是( )。未到成年期的鸡一般行业中称为()。整个企业的每个部门都要实行
- 面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是( )。胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。声称具有特定保健功能的食品,其标签、说明书不得涉及()。
- 西式面点所用的模具种类繁多,其中用于()成形模具的有圆形花边饼模等。“朗姆酒”的英文单词是“()”。人体内钙的( )存在于骨骼及牙齿。厨房的管理主要是()。烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的溶解。是一种奶油含
- 良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长,松手后面团()。谷类的糊粉层中含( )较多。传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是( )。构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种食
- 直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后可转变为
- 脱模后的果冻,应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中,入()的烤箱中,使制品成熟。相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是( )。在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修
- 按加工工艺分类,西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。花生粘一般用( )方法装盘。麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。对流式烤炉其
- 高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高,湿面筋值在()以上。人体器官中( )不进行食物的消化活动。油脂蛋糕根据配方中( )不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。15%
25%
35%#
45%口腔
胃
小肠
大肠#添加的原料
油脂
- 维生素C能促进钠的吸收,维生素D能促进镁、磷的吸收。一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。为了美观可在烹调时稍加些( )能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
- 果冻脱模时,用热水浸以下模具即可倒出。下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。从本质上讲,乳白汤色的形成是()结果。×蛋白质含量
B族维
- 黄油又称乳脂,是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。在下列加工工艺中属于控制加色的是()。浑浊
纯净#
洁白
单纯相应的
紧密的#
或有的
间接的用南瓜泥做
- 中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代,大多建立在上海。使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是( )原料干制时失去的水分主要是( )。动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。硬质面包的用料,根据配方的不同有
- 细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()大黄鱼长与高之比为( )。×液体#
固体
半固体
浑浊液张力作用
溶解作用
渗透作
- 小麦的硬度()由其所含水分来决定。成本可以反映企业的()。对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )南京香肚一般需要经( )的冷风干燥时间。刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。制作黄油雕的工作间,其温度应保持在()
- 油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌,让油脂中充入大量空气而膨胀。西点师考试中一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。糖类的主要食物
- 油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加()水解,经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。在职业活
- 精确到计算各个单位产品的成本,可以为合理确定产品销售价格打基础。检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,能均匀缓慢地向下流时,即达到()。()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。√数量要求
稀度要求
厚度要求
质
- 制作食品时个人用的擦手布要随时清洗,专人专用,以免交叉污染。奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。硒在人体组织和器官中含量相对最低的是( )。我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。适宜新鲜奶油保存的
- 为了增加混酥面坯的口味,提高产品的质量,可加入辅料或调味品以增加成品风味和()。不会造成砷中毒的是( )。柔软性
酥松性#
起泡性
黏结性砷化物混入食品
含砷杀虫剂混入食物
误食砷化物#
食品原料中微量存在砷B
- 对油脂含量()的油性蛋糕,可使用油糖搅拌法。泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。氨基酸是有氨基的有机酸,是组成()的基本单位。属于气体燃料。中等#
较高
很低
很高打开灯光
打开炉门#
隔玻璃窗
紧闭炉
- 人体内含量较少的元素有铁、铜、()、锌等。优质北京填鸭肉质的最大特点是( )下列原料中适合油发的是( )。镁
钾
钙
碘#瘦肉率较高
腿部肌肉发达
皮下脂肪沉积量大#
肌肉脂肪沉积量大干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
- 食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的()物质,如纤维素、果胶等。脆皮面包要严格控制发酵时间,发酵时间过长,面团表皮()。因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄对老年人来说,优质蛋白质的
- 重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。韭菜不可与( )同食.配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。用“汆”烹制的菜肴有
- 面包中使用的糖多为()。裱制装饰蛋糕时,需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一在调制黄油酱时,我们有
- 硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。下列对维生素的共同点叙述中不正确的是( )。饼干
蛋糕
面包#
泡芙维生素在机体内不能自行合成
维生素不供给机体能量
维生素不是构成机体各组织的原料
机体对维生素的需
- 果冻脱模时,用热水冲一下()即可倒出。面粉中最高的化学成分是()蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。工作接地就是将电力系统的( )接地。冰箱
表面
果冻
模具#糖类#
脂肪
蛋白质
水维生素#
糖类
脂肪
蛋白质整体
- 微波炉是利用微波对物料进行加热,是对物料的()加热的。制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的( )。裱花袋与蛋糕平面应有一定角度,在不遮掩()的条件下裱形。()是指
- 面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。和面的手法大体分为()蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。属于我国特产的
- 使用()工具、模具后,要及时清理,要擦干净,以免生锈。盛器的大小应与菜肴()相适应。炭疽杆菌耐热性差,在60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )时才能被杀死。胆汁主要是对( )进行消化和吸收。鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经
- 蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。西点师考试中碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。为碱性食物。在发酵面团中,淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类,给酵母提供营养素
- 醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间,醒发湿度过高,烘烤后面包成品表面会出现(),易塌陷。蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。畜肉由( )阶段开始腐败,
- 面包面团搅拌的(),面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。混酥面坯在擀制时,擀平后立即成形。制作一品烧饼的油酥,产生光亮的金黄色或()。拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。粮食在贮藏期间可用低
- 通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性,减轻()。人的一生按照年龄可分为( )个阶段。脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入( )或泡打粉的缘故。《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以
- 西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。下列选项中( )毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。晾干
清洁
消毒#
烘干全麦粉;无筋粉
- 果冻制作时内部放置水果丁要求()。制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用( )蒸10分钟即可。()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于( )。畜肉部位分割的
- 起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤,则会出现( )。使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是( )松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。沙拉是
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