- 清酥制品用于成形切割所使用的刀具要(),切割后的面坯应整齐、平滑。西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。裱制蛋糕或装饰类制品时,所用的原
- 切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备,也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。×奶油巧克力
牛奶巧克力#
鲜奶巧克力
- 人体的体液随着年龄的增长而减少,成年人的体液约占体重的60%。拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。配菜要熟悉(),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。( )易在体内蓄积。用于加工传
- 制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。以假种皮为食用对象的水果是( )。以下选项中,以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()白果中毒是属于()某人包席一
- 有变速箱的设备应及时补充(),保持一定油量,减少摩擦,避免齿轮磨损。符合制汤程序的是()能够呈现出香咸复合味型的调料是( )食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外,还具有( )的作用。口味
- 西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团(),油面放在水面团上方中央,水面团包油面。对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法
- 硬质面包成形操作时,不要使用()的干面粉,以防影响成品品质。蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打,至体积增大()倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。微生物的活性最为频繁的温度是( )自然界食物中不单独存在的
- 果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。牛的股肉主要分布的位置在( )制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用()。菜点标准中的精度等级分为两个等级,一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以
- 西点考试中的去除包装材料的奶酪应()。蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。( )属于水生蔬菜。人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又
- 成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味,()。亚硝酸钠属于( )。叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是( )。以模仿物象的自然形态,通过艺术加工形成图形的是()能够产生香麻味的主要物质是()。无异味#
无香味
有焦味
有异味着色剂
防
- 混酥面坯切割可以使用滚刀切(),使面坯具有曲形花边,起美化作用。植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。合理安排上菜有重要的意义,( )是其中之一。下列中说法错误的是( )。片、条#
块、团
块、片
团、条液体#
固
- 烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、()、糖色等。为了获取足够的膳食蛋白质,老年人最佳的食物选择是( )。下列选项中( )能影响人体对钙离子的吸
- 中国最早出现西餐馆在19世纪50年代,大多建立在()。起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。食物消化吸收的主要部位是( )。黄瓜的原产地是( )。理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。安徽菜的特点之一
- 海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。我国规定,允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()等。下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程
- 擀制混酥排类面坯,大小、()要一致,以免产生成熟不均匀。为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。制汤时原料应()下入足量的冷水中。中国各地区的清真菜风味不同,大致可分()风味特色。形状
厚薄#
花纹
外观1～
- 一道完美的西点,应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打,至体积增大()倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。河豚毒素属于( )。畜肉中的水分平均含量一般是( ).粗略的造型
- 对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗,赶紧后应浸泡在()。厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。( )的刀身体形呈长方形。习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )在面粉中强化哪一
- 面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的()合理选择烤制时间。植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉。正常成年人每天平均摄水量约为()左右。采用分步搅拌法调制油脂
- 混酥塔的质量标准为塔底(),成品大小、颜色金黄一致。()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一蒸制食品的技术要点是要掌握()和()有关维生素的特点说法不正确的是( )。人体内钙的( )存在于骨骼及牙齿。精瘦肉类在腌制调理
- 直接发酵法也称()发酵法。糖能调节(),控制面团的性质。按营养素新的分类,( )为微量营养素。下列( )是天然抗氧化物质的主要来源。临时从事餐饮服务活动的,《餐饮服务许可证》有效期不超过()个月。由致病活菌本身引起
- 《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。我们把安排菜肴制作次序与
- 制作果冻所使用的水果,尽量少用或不用含()多的品种,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天
- 饼干面坯加热时间短,势必造成(),内部未完全成熟现象。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。面粉的吸水量随水温升高而()。黄鱼为我国渔业()
- 制作()面坯应选用颗粒细小的糖。果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。混酥#
面包
甜品
果冻热制甜点
冷冻甜点#
烫制甜点
- 重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。面粉#
砂糖
鸡蛋
水果饼干
蛋糕
面包#
- 食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在
- 食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。配菜基本方法有一般菜与()两种。蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是( )肉类蛋白
- 搅拌全蛋蛋糕面糊时,面粉加入后不要用力搅拌,以防面糊起筋,影响制品()。煎的传热形式是( )。配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。药膳既有所宜,也有所忌,按病
- 西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量。增稠剂在西点中常用于()以及某些馅料、装饰物的制作,起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。关于冷菜装盘中单盘的
- 当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。沙门氏菌一般在加热75℃时,保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃ ,保持12min方可细菌死亡。西点考试中,食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处
- 油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色,(),表面饱满。擀制混酥面团时,应做到( )。原料经过厌氧呼吸产生的结果是( )。海参在生物学分类中属于( )。从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中没有( )在下列制品中属于圆酥的
- 成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团(),油面放在水面团上方中央,水面团包油面。下列不是胡萝卜特点的是()用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。原料
- ()使用烤炉前应详细阅读使用说明书,避免因使用不当发生事故。面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。下列( )的吸收不受植酸、磷酸的影响。餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时,应当将
- “起酥油”的英文单词是“()”。为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是()。乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。面包中使
- 为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损,应在烤盘内或模具内涂一层()。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。整个企业的每个部门都要实行成本管理,通
- 油脂蛋糕成熟后成品色泽为(),不生不煳,起发正常,表面饱满。以下关于猪的认识,不正确的是()适宜用压皮的方法制皮的面点是()。浅黄色
深黄色#
浅棕色
深棕色猪的肌肉一般呈淡红色,脂肪色白
脂肪型猪瘦肉率在40%以下
猪
- 油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包的油脂应先()。鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。蜗牛的加工步骤有哪几步()。职业是指从业人员为获取( )而从事的社会性工作类别。婴幼儿铁缺乏
- 西点制作在英国、法国、意大利等国家已有()的历史,并在发展中取得了显著的成就。冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。相当长#
短暂的
数十年
较短的观赏
食用#
展示
装饰点缀A
- 搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时,由于不粘胶垫的阻热性,就需要烤箱()些。蛋类被微生物污染,由于蛋白质的分解形成( )使蛋具有恶臭。整齐摆放
不要不放
整齐堆放
不要乱
- 烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于( )。肉毒梭菌毒素属于( )。为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。原料经过厌氧呼吸产生的
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