- 在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是( )中餐菜点风味是以菜品为主体,包括(),小吃,饮品等体系。盛装醋的容器最好选用( )器皿。0.5厘米
0.4厘米
0.3厘米
0.2厘米#早点
主食#
面点
饮品塑料
铜
铁
玻璃#答案
- 天然色素主要是从植物组织中提取的,如( )等。优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要()。蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打,至体积增大()倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。蔬菜植物牛蒡可
- 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和( )之分。在冬季调制温水面团时,水温应掌握在()。菜点标准中的精度等级分为两个等级,一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺
- 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。菊花花刀的切法有()种.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于( )。()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。全麦粉;无筋粉
糯米粉;中筋粉
低筋粉;无筋粉#
- 构成蛋泡糊的主要原料品种是( )以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )下列选项不可用于微波加热的容器是：()最适合做酱制品的原料是()。蛋清、小麦面粉和玉米淀粉#
蛋清、泡打粉和糯米粉
蛋白、泡打粉、水和面粉
蛋清、
- 在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性。用食盐腌渍原料时,食盐的比例应当有效地控制在( )根据营养素构成的不同,属于热量食品原料的品种是( )完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。氯
- 不需要中间宿主的寄生虫是( )面粉中的蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成()。不是柴油炉缺点的是( )。红三鱼又称为()水作为传热介质有多种特性,但是没有()特性。姜片吸虫
- 含草酸较多的蔬菜品种是( )西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )( )是构成人体的基本结构和功能单位。对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是( )。西红柿
莲藕
草
- ( )的刀身体形呈长方形。食品加工选购机械设备时,要选用()机械设备,构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的( )和
- ( )属于水生蔬菜。亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工,最大用量为()和面的手法大体分为()当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的( )。不属于原料分档取料作用的是( )百合
- 评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量。整鸡去骨的步骤是：划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,操作间的()宜配置两套。面筋蛋白质含量多的面粉,不易流散。禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。畜肉的最佳食用期
- 肌体内缺少维生素B12,会引起( ).炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常常用于制作()之类的甜食。清酥制品的油脂面团是用时需先擀成()薄片。西点的配料中加入乳制品后,可以提高制品的()产生香醇口感。肉毒梭菌毒素属于( )
- 人们之所以重视道德,是因为人具有( )。()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。如果身上着火,下列行为中错误的是( )。智能性
生物性
社会性#
动物性单相触电
两相触电#
接触电压触电
跨步触电用灭火器扑
- 烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是( )为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做()。码位调理形式
定型调味形式
基础调味形式
辅助调味形式#质量保证
质量控制
质量管理
质量体系#答案：D
- 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。下列关于草菇的介绍,错误的是()面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。定型调味
补充调味
基础调味#
辅助调味冷却后#
出炉后
- 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于( )西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。()使用烤炉前应详细阅读使用说明书,避免因使用不当发生事故。多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选
- 蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。饮食业个人卫生要做到“()”。下列鱼中需要去除黏液的是()采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于( )分钟。超过保质期限的食品( )。小麦淀粉
- 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器,属于平性食物的是()。只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。红糖是未经提纯的()制品。属
- 在下列鱼中,( )在初加工时不需褪鳞。起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油脂。维生素E的主要食物来源是( )。蒸鱼宜用()只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。鲫鱼
鲥鱼#
鲤鱼
白鱼成品
植物
唯一
原料#植
- 鸡身最嫩的一块肉是( )。制定膳食计划常用以食物为基础的( )作依据。烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。小麦淀粉粒糊化开始温度是()。所谓菜肴的自然形
- 干货涨发的基本要求之一是( )各种原料硬洗条后再切配,以减少()的流失.食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的,应当责令立即纠正,并依法予以处理;不再符合餐饮服务许
- 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向( )备案。“toasted bread”的意思是()。400%#
- 能够呈现出香咸复合味型的调料是( )蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。虾酱
鱼露
豆酱
椒盐#油蛋糕#
海绵蛋糕
戚风蛋糕
天使蛋糕40%
60%
80%
150%#答
- 块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的( )。果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。不会影响净料成本的
- ( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。西点师考试中常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行,三步程序要()。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。组合雕刻是指用两
- 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：( )。维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是( )。正常成年人每天平均摄水量约为()左右。在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()
- 适宜涨发海带的加工方法是( )食品霉菌污染的防治最关键的是()影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。开水焖泡
小心焖煮
旺火蒸制
清水浸泡#加热时间长#
控制湿度
高温保管
低温保藏可燃气体
- 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是( )抑制土豆发芽采
- 在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的( )之和。为了增加混酥面坯的口味,提高产品的质量,可加入辅料或调味品以增加成品风味和()。产品的毛利是指()肥羔羊肉一般为()。下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法
- 构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )可以采用过氧化物制剂消毒食品容器,但其对物品有()和腐蚀作用。食用后会引起食物中毒的食物是()蛋液、食盐、水和玉米淀粉
蛋液、泡打粉和食盐
蛋白、泡打粉、水和面粉
蛋清、食盐、
- 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是( )全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀( )左右。出材率的类似名称很多,西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。原料上浆后,最好放在()里静置2~3h,使原
- 影响火候最主要的两个因素是( )。副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱,加热到()℃ ,保持5min即可使细菌死亡。面粉的吸水量随水温升高而()。火力和传热介质
火力和加热时间#
加热时间和烹饪原料
传热介质和烹饪原料60#
50
40
- 茴香的原产地是( )。江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。金陵风味菜又称京苏菜,是指以()为中心的地方风味菜。非洲南部
美洲中部
亚洲西部#
欧洲北部火旺
火慢
过火#
未熟北京
杭州
苏州
南京#答案：C答案：C
- 某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( )。面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等,每个技术动作都有它()。能够促进铁吸收的物质是( )。16元
24元#
33.33%
44.44%相同的功能
独立的功能
- 畜肉的最佳食用期为( )阶段。蜂蜜为透明或()的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是( )。“有机食品”、“绿色食品”、“无公害
- 企业成本核算一般采用( )的方法。人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的( )下列大米中胀性最大的是( )。我国传统的饮料,营养丰富,也是世界三大饮料之一的是指()关于法的制作特点,陈述不正确的是( )。以下关于猪的认
- 在霉烂的姜中含有的有毒物质是( )中国最早出现西餐馆在19世纪50年代,大多建立在()。葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加()水解,经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。将各种( ),经过精细加工处理,调制拌和,包入
- 炭疽杆菌耐热性差,在60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )时才能被杀死。下列属于冷冻甜食的点心是( )。广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.果冻制作时内部放置水果丁要求()。卤是指将原料
- 食品的强化是将一种或几种( )加到食物中,以改善或提高食物的营养价值。蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是( )。()青蟹最肥美的季节。食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。原料损耗率的高低可以考核
- 《中华人民共和国食品卫生法》于( )年10月30日通过并实施。增稠剂在西点中常用于制作()以及某些馅料和装饰物的制作,起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。中国著名的云南火腿主要
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