- 面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、()等。人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。某成品的销售毛利率为60%,
- 和面机分为卧式和立式两种,立式和面机主要用于()的搅拌制作产品5个,产品耗用主料5元,配料3元,调料2元,燃料2元,该产品单位原料成本为()元。不需要中间宿主的寄生虫是( )婴儿膳食中碳水化合物过多引起( )。辣酱油中的
- 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时,用()打拌.下列选项中属于必需氨基酸的是( )。A 、酪氨酸高速#
中速
中慢速
慢速色氨酸
胱氨酸#
谷氨酸答案：A
- 蒸样法验碱,如成色黄说明碱()规则几何形体的组合造型手法是( )。超过保质期限的食品( )。“peach”是指( )。小
过少
大#
适中旋转移动#
渐变手法
对比手法
对称手法可继续销售
可降价销售.
不能销售#
可作处理食品销售
- 因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。《餐饮服务许可审查规范》中明确,建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置()
- 排骨烧卖在拌制时应采用()方法。混酥面坯在擀制时,应做到()性擀平,擀平后立即成形。冷菜以(),清凉爽口、少汤少汁为主要特点。肌体中含量较多的无机盐是( )。由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德。顺一方向
- 食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。酿造醋中质量最佳的是( )。莼菜是著名的水生叶菜,以( )所产品质最佳。鲜奶棉花杯、布丁等制品在成
- 岭南酥皮一般开()习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料( )。的饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都
- 苏式点心是指()制作的面点奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。在下列品种中属于鲜活原料的是( )。烹调法煎分为( )种煎法。药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛
- 质量好的瘦肉呈(),有光泽红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。我国已进行( )次全国营养调查。()是决定原料获取热量多少,变化程度大小的关键因素。餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。蔬菜应占膳食比重的()
- 蒸马蹄糕应采用()火。南方人一般口味(),普遍爱吃新鲜细嫩食物。菜肴的点缀类型有围边造型与( )。食品冷藏的温度是( )。化学农药污染环境,可通过()作用于人体。西式面点是以( )为主要原料,加以一定的辅料,经过一定加
- 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种由于淀粉糖浆含有大量的( ),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。食
- 生馅拌馅的手法可划分为()种。面点风味的核心是()。二种
三种#
四种
五种色泽
形态
滋味#
质地答案：B
- 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种整鸡去骨的步骤是：划破颈皮,斩断颈骨,出鸡翅骨,出鸡身骨,出鸡腿骨,( )。粤菜料头中走油田鸡料是( )。燃气、燃油和电热#
蒸汽、燃气和燃油
蒸汽、燃油和电热
蒸汽、燃气和
- 干贝又称江瑶柱,要经过()制后使用焯水,就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。焗
煲
蒸#
煮酥烂
酥嫩
半熟#
酥软成品#
半成品
制品
产品答案：C答案：C
- 加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为()两类熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成( )。温水面团特性的形成是()在起作用。在人体味觉器官能够感受酸
- 粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是()脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。胆汁可以帮助( )的消化。9mm3
6mm3
4mm3#
1mm3酵母、盐#
酵母、糖
油脂、盐
油脂、糖蛋白质
脂肪#
淀粉
- 软制面包成品表面过硬是因为()布丁是以( )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到( )。下列内容最符合藏族同胞饮
- 因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过()处理后才进行烹制使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。“toasted bread”的意
- 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( )方法。以精白米面为主食的人容易缺乏( ),从而引起脚气病。顺一方向擦提法#
全捞法
搅拌法
半捞半拌法冷水滚
热水滚
沸
- 直刀法包括()几种是常用来进行蛋糕装饰的用具。成本可以反映企业的()。银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )所谓暖色、指红、黄、( )等色,给人温暖热烈的感觉。直切、推拉切、劈、斩、片
直切、推拉切、劈、斩、跳刀
- 点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于(),保证成品质量西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定,热量的供耗要维持()。果冻属于西式面点中()的一种,它不含乳及脂肪。食物纤维是那些不为人体消化
- 推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法用烧的方法制作菜肴,其突出的特点是( )。细菌性食物中毒不包括( )。屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化,最佳使用期是()炸茄子时,应将茄子切成( )厚的圆片。叶菜多
- 韭菜不可与( )同食.中国菜按菜系主要分为几大菜系( )下列大米中胀性最大的是( )。用于蒸的( )蟹,宰杀时须将蟹盖修成( )片,每盖约修成2片。在下列水果中,()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。在干货原料碱发过
- 黄瓜不宜和( )同烹调.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的(),从而有利于制品的成形。禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )牛肉中
- 食品香料又称香味剂,按原料分为()种提高()是实现职业道德维护公德的手段使用厨房各种设备时,要防止()、电击伤等。出材率是指( )的百分比。一
二#
三
四专业
知识
理论
专业技能#烫伤#
压伤
割伤
跌伤净料重量与毛料
- 下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是( )调糖醋汁配方：白醋500克,( ), 汁25克,盐20克,山楂片2小包。氨基酸是有氨基的有机酸,是组成()的基本单位。以肉为基础,只含有一种海味原料,再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的
- 提高()是实现职业道德维护公德的手段拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。的饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。专业
知识
理论
专业技能#淋
浇
撒或按#
拌全蛋粉
蛋清
- ()拌馅岗的操作人员要具备的技能之一乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力,形成均匀稳定的乳浊液。菊花花刀的切法有()种.在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是( )。搓制各式皮类
包制各式点心
蒸制点心
熟练的刀工#
- 面点生产中使用的刀具一般用()制成裱制蛋糕或装饰类制品时,所用的原料不同,裱型的()也各不相同。工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质( )制品。对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食
- 充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染不同性质原料要()焯水。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。不需要用温水化开。讲究公
- 食具常用的物理消毒法是()味精在温度达到多少度起才能发挥作用。( )秦式面点中的典型代表品种应首推()。安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火工为()。漂白粉消毒法
新洁乐灭消毒法
煮沸消毒法#
- ()是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死( )。水油面工艺中,制面坯正确的方法是()我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。点心
面点#
小吃
主食炭疽杆菌
鼻疽杆菌
- 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为()木材#
铁皮
铜皮
塑料水分很
- 最适宜酵母菌繁殖的温度为()餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时,应当将原《餐饮服务许可证》( )。食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。20℃~30℃
28℃~32℃#
35℃~38℃
20℃以
- 酒石酸钾盐即(),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,蒸汽可防止产品表面过早凝结。乳冻的品质标准是软硬适度,造型()。排骨烧卖在拌制时应采用()方法。霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。谷类在正常的
- 中国菜按菜系主要分为几大菜系( )混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油凝固,易于面坯成形,三是能使( )。在下列水果、蔬菜中,()不含多酚氧化酶,占膳食总量
- 烹制菠菜时,如能将菜在沸水中汆一下,可去较多的草酸,有利于人体对( )的吸收。人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。三氧化二砷又称为()。食品卫生法中规定,食用合成色素中胭脂红的最大使用量为()
- 鸡肉忌( ),同食会伤元气.使用()工具、模具后,要及时清理,要擦干净,以免生锈。谷类的糊粉层中含( )较多。烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适当
- 豆腐忌同( )同食.粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是()在下列面点中,()是在熟制的过程中成型、定型。白菜
猪肉
蜂蜜#9mm3
6mm3
4mm3#
1mm3莲花酥
开口笑#
螺丝酥盒
象生梨答案：C答案：C
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