- 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( )。焯水时可以除去蔬菜中()苦味、辣味。属于鲤科的鱼类品种是( )。煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳
- 在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是( )。菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。
- 烹制菠菜时,要将菠菜先用沸水焯一下,可除去( ),有利于人体对钙的吸收。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。
- 在天然糖中,( )的甜度最低。制作一品烧饼的油酥,300克面粉应浇入( )的花生油。下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。蔗糖
麦芽
- 在下列水果中,( )含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。()是一种不合理的膳食搭配,会影响人体对铁的吸收。西瓜
苹果#
橘子
柠檬牛奶加三明治
豆腐与菠菜同食
牡蛎与玉米制品或黑面包同食
肝脏与芹菜、菠菜等同食#
- 下列属于熟咸馅的馅心有( )。广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.制作年糕500克糯米粉用水约( )克。巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发
- 黄油雕所用的黄油是( ),在一般室温下不会融化。菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(),也关系到出品的整洁卫生。下列选项不可用于微波加热的容器是：()俗称“和尚头”的部位是()。天然黄油
人造黄油
蔬菜黄油#
白脱油
- 传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。不能使用食品添加剂( )。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,特制粉的面筋质含量不应低于()。加糖#
不加糖
加蛋
不加糖不加蛋改善食品品质
防止食品腐败变质
改善食品感官性状
掩盖
- 烤制金黄色的酥皮类点心和酥性大的点心,一般应选用()炉温。清酥制品的油脂面团是用时需先擀成()薄片。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是( )。170℃以下#
190℃左
- 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄关于炭疽病的叙述,错误的是( )自然界食物中不单独存在的糖类是( )。形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。最适合
- 揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( )。面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。冷菜以(),清凉爽口、少汤少汁为主要特点。番茄的原产地是( )在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层
- 咸味和( )在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。菜肴盛装一定要
- 各种原料硬洗条后再切配,以减少()的流失.酒石酸钾盐即(),呈白色粉末状,无臭无味,易溶于水,行业中又称蛋泡稳定剂。筵席点心要求()熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清
- 制作油条面团时煽水的目的是( )。根据原料的自然属性不同,原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。制作黄油雕的工作间,其温度应保持在()左右。构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。增强面团的面筋网#
- 奶皮猪油包的疏松方法是( )疏松。脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。南方人一般口味(),普遍爱吃新鲜细嫩食物。热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()。江苏菜系主要
- 夏季,气温在20°C以上,相对湿度在70°C以上,正是()生长、繁殖的适宜条件直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。先
- 制作冰花蛋散开皮时要( )。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。肉类蛋白质的含量一般为()影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火等
- 谷类原料中的蛋白质属于( )。采用( )的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的自主性,而且可突出甜点的精美造型。西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有(),蒸汽可防止产品表面过早凝结。畜肉部位分割的主要依据是( )
- 面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形态优美的物体形象,来满足宴会需求。流散
- 江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。粒是有粗、中、幼三种规格,其中粗粒的规格是()在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。自然界食物中不单
- 制作年糕500克糯米粉用水约( )克。是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。可可粉可与()混合用于制作蛋糕、面包、饼干等。膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和( )。盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。250#
300
- 由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以( )时最敏锐。我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )克/千克。10℃
20℃
30℃#
40℃0.03
0.05#
0.15
0.5答案：C答案：B
- 对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括( )。适宜涨发海带的加工方法是( )发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门
- 米粉中的淀粉是黏性大的( )。切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证( )。西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异,常用于()、馅料、装饰及模塑等。苏式点心是指()制作的面点某产品成
- 造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：( )。夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。粤菜料头中走油田鸡料是( )。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂
- 长期在有辐射影响的环境中工作的人群,( )有助于抗辐射。通常将烤好的清蛋糕以( ),这种装盘为合适。增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。黄油雕所用的黄油是(),在一般室温
- 烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是( )。蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或()。主食点心的规格分量要比席上点心()烹调法研究的重点是()。将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与
- 对老年人来说,优质蛋白质的摄入量应占总蛋白的( )以上。我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、()、糖色等。刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。饱和脂肪酸是指分子结构中( )。家禽的肌肉组织发达,特别
- 生物膨松剂不适宜做( )含量较多的点心品种。连续煮制时,要注意适时( )。下列属于熟咸馅的馅心有( )。畜肉的最佳食用期为( )阶段。( )是表现肉鲜红色的主要成分。调味的过程实质上就是()的过程。合成色素的稳定性易受
- 某成品的销售毛利率为60%,在成品成本不变的条件下,其成本毛利率是( )。鱼子中含量最多的维生素是少司的作用是( )。60%
267%
100%
150%#维生素A#
维生素B1
维生素C
维生素B2能保持菜肴的温度
使营养搭配合理
增加菜肴
- 一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为( )。选择一组正确的叙述( )。厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则
- 人们对食物的需要首先是对( )的需要。糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过( )时,会使酵母发酵受到抑制。奶酪是将奶在凝化酶的作用下,经()的生化变化而加工制成的一种乳品,含丰富的蛋白质、脂肪等。食物中热能的50能转换
- 厨房工作中的触电方式有：( )触电。敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是( )。某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值,决定着该蛋白质的( )分散
多步电压
单步电压
跨步电压#对待工作可以应付了事
对待
- 面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。在现在社会里下列行为中,( )属于不道德行为。立体小
- 宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一预防食物中毒的措施包括防止食品污染,控制()和彻底消灭病原体。食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。糖类的主要食物来源是谷类和根茎
- 蒸制食品的技术要点是要掌握()和()用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。以下糖类中,属于双糖的是( )。下列三大生热营养素是()装饰造型是热菜造型的()之一对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品
- 宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下( )均属于加工盐。脆皮面包具有(),内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香
- 筵席点心要求()净料单位成本=毛料总价÷()。()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。子实体通体为白色的食用菌是( )。专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色
- 净料率与成本的关系是,净料率(),成本是()干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以( )为佳。()是专门做油炸制品的设备,一般具有油温自动控制系统。以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。由于厨房( )的原因,导
- 七成油温一般指油温在()度以上。食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。企业成本核算一般采用( )的方法。150
180
210#
240原则上
习惯上
心理上
生理上#先总后分
先分后总
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