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  • 用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。

    用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。番茄的原产地是( )辣椒的原产地是( )。以肉为基础,只含有一种海味原料,再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫()。对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品原料应选用()法。一般情况,

  • 拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉

    拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。淋 浇 撒或按# 拌单相触电

  • 酒店员工在劳动合同期间，由本人提出解除劳动合同，应当提前以书

    酒店员工在劳动合同期间,由本人提出解除劳动合同,应当提前以书面形式通知公司。()一切从事()的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》,做好食品卫生工作。A、医务工作火候运用与原料( )、形态密切相关,应

  • 饮食业用具实行“()”：一洗，二刷，三冲，四消毒(蒸汽或开水)。

    饮食业用具实行“()”：一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。直接发酵法发酵时间一般在()min左右,面包面团经过短时间的松弛与发酵,体积增大一倍左右。饮食业个人卫生要做到“()”。()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法

  • 符合制汤程序的是()

    符合制汤程序的是()泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。炸的主要热传递方式是()烹调法煎分为( )种煎法。面点间食品存放必须做到(),成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。制汤选用鲜味足原料# 无腥

  • 用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。

    用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。蒸马蹄糕应采用()火。使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是( )在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值,这称为()。红烧甩水# 咕咾肉 香酥鸭 酸辣汤旺

  • 走红能增加原料色泽，()，除异味，并使原料定形。

    走红能增加原料色泽,(),除异味,并使原料定形。西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的,具有一定色、香、味、形的营养食品。脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。增香# 增甜 除香味 除鲜味奶油、色素 面粉

  • 下列说法正确的是()。

    带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度()灭火遵循的基本原则是()在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是()。烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的溶解。淀粉和其他糖类在(

  • 在厨房工作时，要特别注意防止()、跌伤、扭伤等。

    在厨房工作时,要特别注意防止()、跌伤、扭伤等。梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是( )川菜的特点是()复杂多样,有特点,讲究川味、川料。压伤

  • 用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。

    用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。酸辣汤 宫保鸡丁 五彩稀卤鸡米# 耗油牛肉秋季 夏季 春季 冬末春初#答案：C答案：D

  • 灭火遵循的基本原则是()

    灭火遵循的基本原则是()下列属于冷冻甜食的点心是( )。打发奶油的最佳室温为()℃。食品冷藏的温度是( )。先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后者改变无有的味觉,这称为()现象。食盐安来源不同,可分为

  • 排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料

    排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。我国驼峰的产地之一是()。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。炸焖# 生焖 爆焖 蒸焖内蒙古# 山西 河北

  • 排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。

    排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常常用于制作()之类的甜食。食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料( )

  • 走油就是把成型原料放入油锅中加热(C． 或炸成半熟制品的一种熟

    走油就是把成型原料放入油锅中加热(C． 或炸成半熟制品的一种熟处理方法。重油脂蛋糕的油脂用量一般为()的40%~100%。炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。食用油脂中可能存在的有害

  • 用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。

    用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。按营养素新的分类,( )为微量营养素。骨质疏松的营养防治原则不包括( )。烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。凡需向上起发的点心,宜选用()。肉类原料组织在保管中发生的变化是()

  • 用“熘”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。

    用“熘”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。花生粘一般用( )方法装盘。下列对鲥鱼的描述,正确的是()黄油雕所用的黄油是(),在一般室温下不会融化。毛利额是( )。裱花

  • 净料单位成本=毛料总价÷()。

    净料单位成本=毛料总价÷()。牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是( )下列元素在人体中含量最多的是()。克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。净料重量# 毛料重量 损耗重量 废料重量UH

  • 厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。

    厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。胆汁主要是对( )进行消化和吸收。()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰

  • 使用厨房各种设备时，要防止()、电击伤等。

    使用厨房各种设备时,要防止()、电击伤等。现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。食品生产经营人员患有()的,不得从事接触直接入口食品的工作。配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )蛋类被微生

  • 购进土豆50kg,去皮后净重40kg，则土豆的净料率为()。

    购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为()。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。由于厨房( )的原因,导

  • “()”体现了冷菜的季节特点。

    “()”体现了冷菜的季节特点。加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为()两类在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是()。春腊# 冬糟 夏冻 秋拌辐射传热和对流传热# 传导传热和辐射传热 辐射传热和传导传热 电子

  • 用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、()等。

    用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、()等。下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( )。组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()物体的形象。艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使

  • 用“焖”烹制的菜肴有()、黄焖桑子鸡等。

    用“焖”烹制的菜肴有()、黄焖桑子鸡等。味精在加热至()度时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。成都蛋汤 糟溜鱼片 油焖冬笋# 菊花鱼

  • 北方人一般口味偏重，以()为主，偏爱硬、脆、爽、香。

    北方人一般口味偏重,以()为主,偏爱硬、脆、爽、香。猪后腿中的股骨又可叫做( )。将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。成年人植物

  • 南方人一般口味()，普遍爱吃新鲜细嫩食物。

    南方人一般口味(),普遍爱吃新鲜细嫩食物。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。油发适用于含胶质丰富、( )较多

  • 冷菜以()，清凉爽口、少汤少汁为主要特点。

    清凉爽口、少汤少汁为主要特点。下列果菜中属于浆果类的是( )。食盐安来源不同,可分为( )等多种。()是一种不合理的膳食搭配,会形成不溶性的钙盐,而且会给人体带来负面影响。面点工艺科学化的含义是：()鲜嫩有弹性 清

  • 中华饮食习俗包括()饮食习俗、节日习俗及其传承的嗜食和禁忌。

    中华饮食习俗包括()饮食习俗、节日习俗及其传承的嗜食和禁忌。食品香料又称香味剂,按原料分为()种居家# 居民 民间 宫廷一 二# 三 四答案：A答案：B

  • 用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。

    用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。关于块与件的区分,( )的说法是错误的。以下各点中,()不属于粤菜工艺上的特点。在下列面点中,属于京式面点的是()在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。椒盐排骨# 咕咾肉 菊花鱼

  • 化学中毒分砷中毒、()、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。

    化学中毒分砷中毒、()、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的

  • 拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

    拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包外,还可用搓、编、()等方法。“足价蛋白”一般是指()。单纯拍粉# 拍芝麻 拍花生 拍麦片甩、打 捏、拉 揉、

  • 为了保持口感脆嫩，()，植物性原料必须放入沸水锅焯水。

    为了保持口感脆嫩,(),植物性原料必须放入沸水锅焯水。下列调味料中主要呈麻味的是( )。引起食品腐败变质的主要原因是( )。下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是()酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利

  • 饮食业个人卫生要做到“()”。

    饮食业个人卫生要做到“()”。不会影响净料成本的因素是()在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )重体力劳动者每天需要糖类( )克。四定 四过关 四勤# 四快原料的进货价格 原料的质量# 原料的档次 净料率的

  • 配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等

    配菜要熟悉(),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。西点师考试中乳冻的质量标准是(),造型美观整齐。烹制菠菜时,如能将菜在沸水中汆一下,可去较多的草酸,有利于人体对( )的吸收。核算知识 营养知识 原料知

  • 为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味，应用冷水

    为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的()、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象

  • 排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。

    排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常常用于制作()之类的甜食。根据制作方法不同,食醋一般分为()两类灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。龙葵素主要分布在()()的初加工方法是剥去豆

  • 排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上，发挥着不可替代的作用

    排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程如一般的面包一样。花生主产于我国的()地区。在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的( )加工方法

  • 保证饮食卫生主要做好食品卫生、()、个人卫生和用具卫生。

    保证饮食卫生主要做好食品卫生、()、个人卫生和用具卫生。麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。原料干制时失去的水分主要是( )。超过

  • 厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废

    厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。制作黑鱼子酱的鱼子来自于( )。维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()

  • 焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。

    焯水,就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。使用()工具、模具后,要及时清理,要擦干净,以免生锈。排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。一般情况下,通体为黑色的肉牛

  • 配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

    配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。“擀面棍”的英文单词是“()”。微生物的活性最为频繁的温度是( )俄式菜受()的影响较大,同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。去皮后 洗净后 刀工处理好# 去除老
942条 1 2 3 4 5 6 7 8 ...
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