- 配菜基本方法有一般菜与()两种。奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。高档菜
筵席菜
花色菜#
- 食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。拍适用于将原料(),拍平,拍酥.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。用“炒”烹制的菜肴有清
- 上浆种类一般有()、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。原料干制时失去的水分主要是( )。菜点标准中的精度等级分为两个等级,
- 炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。搅拌全蛋蛋糕面糊时,面粉加入后不要用力搅拌,以防面糊起筋
- 蔬菜焯水会造成()的较大损失。麦芽糖属于()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。脂肪
矿物质
维生素#
蛋白质单糖
双糖#
三糖
多糖调味
果蔬
谷类
昆虫#答案：C答案：B
- 预防食物中毒的措施包括防止食品污染,控制()和彻底消灭病原体。我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。刀工操作的基本要求不包括( )
- 在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。()使用烤
- 应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。不同性质原料要()焯水。使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含
- 原料在加热()调味,可称为基本调味。面点中常用的生物膨松剂主要是()。奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存,同时注意不与()的物品放在一起。食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》
- 调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得()、不常用的放得远。禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。用“熘”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。多
少
远
- 制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右。切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( )。鱼子中含量最多的维生素是在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。在下列水果中,()
- 菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(),也关系到出品的整洁卫生。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量
- 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳定。奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( )阶段
- 挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。混酥面坯在擀制时,应做到()性擀平,擀平后立即成形。我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于( )。在下列鱼中,( )在初加工时
- 下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。属于水生类蔬菜品种是( )先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后者改变无有的味觉,这称为()现象。在古代历史文献中,以食
- 下列面点品种属于广式面点的有( )。软制面包成品表面过硬是因为()不会影响净料成本的因素是()萝卜糕#
豌豆黄
叶儿粑
三丁包子奶粉太小
鸡蛋太多
牛油多#
烤过火原料的进货价格
原料的质量#
原料的档次
净料率的高低
- 适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而( )又可得到较好的效果。成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。蔬菜和水果
- 蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的()物质,如纤维素、果胶等。加入葡萄糖浆能防止蔗糖的(),从而有利于制品的成形。饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。
- 冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。触电事故主要是()通过人体引起的。面粉中的淀粉不溶于冷水,但能与热水()。新鲜的瓜果浆中水分含量一般在( )维生素PP作为营
- 调味必须(),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是()。在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循( )的守旨。随意
随便
恰当适时#
随时《齐民要术》#
《食经》
《
- 将各种( ),经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。()成本是构成饮食产品成品的主体。苦杏仁中毒属于( )。不是菜肴命名方法的类型。在冬季调制温水面团时,水温应掌握在()。为实施质量管理所需的组
- 原料在加热()调味,可称为定型调味。醒发箱的湿度一般控制在()左右,醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出现气泡,易塌陷。用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距,要求原料仓库内的
- 上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料的处理标准。西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。萝卜忌( )同食会生皮炎.由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、
- 蔬菜和水果是人体获得( )的主要食品原料。原料上浆后,最好放在()里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。下列食物中含锌量最高的食物是( )。草菇喜欢生长在()上
- 饮食业餐具中,腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是( )。当肌体内含糖充足时,机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成
- 蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。辣味不具备( )的作用。120℃
140℃
160℃#
180℃蒸、炸、煎、 #焗、蒸、煎、蒸、焗、炸、蒸、滚、炸减弱咸味#
对腥、臊、膻等异味的抑制
- 在下列味觉中,属于生理基本味的是( )。微波炉是利用微波对物料进行加热,是对物料的()加热的。专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于()。制作核桃煎猪排时,应配以()和时令蔬菜作为配菜。下列中不属于正确使用压力
- 常用盛器有()、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。海参在生物学分类中属于( )。在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。腰盆#
鼎
甗
甑棘皮动物#
腔肠动物
爬行动物
软体动物优偏差#
标准差
中偏差
劣偏差
- 当菜点做得较酸或较咸时,这属于味的( )。化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集,对硝酸盐富集能力最小的是()。鱼类、牛羊肉的腥膻气味,在烹制时加料酒、醋等调料可去除,此为()现象。在生产前分析可能发生的问题,这
- 原料上浆后,最好放在()里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。蒸样法验碱,如成色黄说明碱()面粉中最高的化学成分是()适宜用干煸方法烹调的原料是( )下列原料中适合油发的是( )。不会造成砷中毒的是( )。如果身上着
- 盛器的大小应与菜肴()相适应。制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于( )分钟。下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病
- 易与蛋白质发生美拉德反应,大多建立在()。高筋面粉又称强筋面粉,湿面筋值在()以上。多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。下列原料中( )的初步热处理以焯水为主,滑油为辅。高
- 牛肉脂肪含( )较多。广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.果冻大多是( )成型的。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的()。刀工
- 烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具面积的()左右。裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料经过化学方法提取的香兰素是一种( )畜肉类初步加工要求是()。叶大茎粗,茎呈黄
- 酒石酸存在于多种水果中,其中以( )含量最多。面团改良剂在面包面团中使用,能增强面团的(),加快面团成熟。改善制品的组织结构。面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征肉类脂肪含( )较多。在下列面点
- 由于淀粉糖浆含有大量的( ),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。渗透价格策略是一种以( )的策略。是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。葡萄糖
淀粉
双糖
糊精#
- 在常用的蔗糖中品质最优的是( )。《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的( ),别称“随园老人”。烹饪原料的色彩分类有()。白砂糖#
绵砂糖
红糖
赤砂糖童岳
袁枚#
顾仲
徐珂红黄橙绿蓝紫白黑#
白黑灰红
- 中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用于油酥类点心的制作。糖精在常温下长时间放置,其甜味会( )冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( )方法。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距,要求货物存放高度与顶棚距离应大于(
- 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。鸡身最嫩的一块肉是( )。亚硝酸钠属于( )。绿菜花原产于()。French Knif
- 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油脂。粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。搅( )时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。调节口味、改进制品的色泽
增强
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