- ()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是( )的一般计算方法是：标准体重(千克)={身高(厘米)—105｝×0.9.2001年10月
2002年1月
2002年10月#
2002年8月炖
油炸#
蒸
- 属于根菜类的蔬菜品种是( )。巴氏消毒法不适合用于( )。以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。洋葱
马铃薯
胡萝卜#
大蒜鲜奶
果汁
肉类罐头食品#
葡萄酒菜肴口味讲究,清鲜脆嫩,咸鲜合一,
味道纯正讲究原料鲜活特色
- 传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。天然色素主要是从植物组织中提取的,如( )等。由于
- 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于( )。切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法,其目的是保证( )。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()开炉门。下列鱼中需要去除黏液的是()人体内钙
- 出材率是指( )的百分比。葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加酸或酶水解,经脱色、浓缩而制成的()。淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为( )。净料重量与毛料重量#
毛料重量与净料重量
净料
- 根据原料的自然属性不同,原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )()成本是构成饮食产品成品的主体。
- 搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成( )。脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。平衡膳食宝塔共分( )层。畜肉由( )阶段开始腐败
- 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。根据原料的自然属性不同,原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。在常用的蔗糖中品质最优的是()。氧化水
代谢水#
食物水
饮用水鲜活原料
脱水
- 中国著名的云南火腿主要产于( )蜂蜜为透明或()的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。筵席菜点组合中,冷菜能起到( )。最普遍、最基本的干货涨发的方法是()如皋
江都
宣威#
义务浑浊
半透明#
混浊
乳白
- 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染中华饮食习俗包括()饮食习俗、节日习俗及其传承的嗜食和禁忌。以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸
- 在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干( )。企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。普通碳素钢
合金
- 谷类中含量最高的营养成分是( )。宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()网鲍的主要产区在( )。对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
- 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。生馅拌馅的手法可划分为()种。发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是( )。使用面粉筋度较低、水分较少的硬
- 优质北京填鸭肉质的最大特点是( )食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。硬质面包成形操作时,不要使用()的干面粉,以防影响成品品质。食品冷藏的温度是( )。关于焯法的说法,
- 肉类蛋白质属于( )蛋白质。在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。食用油作为传热介质有多种特性,但是没有()特性冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。调制硬质面包时,
- 下列鱼中需要去除黏液的是()我国食盐产量最高的是( )。在烹调中成菜后趁热撒上葱花,胡椒粉,花椒面等,或者往调料上淋浇热油,均是()原理的应用。传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼,其
- 职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.维生素PP作为营养强化剂,所使用的范围是( )。在调制
- 蜗牛的加工步骤有哪几步()。制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过( ),否则影响汤的香味。蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。新鲜的冬笋所含的有毒物质是( )。在下列面点中,属于广式面点的是()。饿养#
挑选#
焯水#
- 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过( )克/千克。清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中,入()的烤箱中,使制品成熟。西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同,只是原料的种类、
- ()在公司迅速发展的基础上组建立利群集团,利群开始实施集团化发展战略。食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染食品安全监管部门对食品不得实施()。下列膨松剂中属于复合膨松剂的是()。控制好原料成本,从而
- 成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是()。制作产品5个,产品耗用主料5元,配料3元,调料2元,燃料2元,该产品单位原料成本为()元。将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。猴头菌
口蘑
竹荪#
羊肚
- 头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。()是指由于人体不能自行合成,必须由食物供给的
- 奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。擀制混酥面团时,应做到( )。炸的主要热传递方式是()使用( )制作的餐具可带来“白色污染”。钙#
铁
磷
蛋白质一次性擀平,放入冰箱冷却
应尽量重复擀制几次直到擀平
擀平后成形,等面
- 以假种皮为食用对象的水果是( )。硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。“擀面棍”的英文单词是“()”。净料单位成本是( )之比。适宜蛋类贮存的环境温度是( )影响钙消化吸收的物质是( )。每克蛋白质
- 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。制作传统咖喱料的核心原料是( )。人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳,我国规定的用量是()由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。调味的过程实质上就
- 过量摄入食盐,建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置()设施。在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值,这称为()。()是一种不合理的膳食搭配,会形成不溶性的钙盐,不仅影响营养素的吸收,而且会给人体带来负面
- 蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()开炉门。面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有
- 下列正确的卤水调配操作程序是( )。食品香料又称香味剂,按原料分为()种()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度
- 配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量。成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。色泽#
大小
- 发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是( )乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。皂素
- 配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )平衡膳食宝塔共分( )层。不同油脂的物理特性也不相同,所以有些在常温下呈固体,有些在温度较低时比较容易凝固。其
- ()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀,()。果冻类冷冻
- ()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能,这些能称为生理氧化热。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()
- 有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。菜肴盛装一定要( ),讲究卫生。在下列加工工艺中属于略加润色的是()。河豚#
舌鳎鱼
马石鱼
青鱼量大
注意清洁#
质量好
色泽一致用南瓜泥做的南瓜包
在香煎包顶部刷黄色蛋
- 至体积增大()倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。饮食业用具实行“()”：一洗,二刷,三冲,正确的是()。A芡色就是指芡的色泽下列选项中,不属于柴油炉缺点的是()为了提供足够的信任,表明实体能够满足质量要求,这是指()
- 盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。牛肉脂肪含( )较多。通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是( )最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。调味的过程实质上就是()的过程。规定
- 焯水时可以除去蔬菜中()苦味、辣味。脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满()的特点。对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。苏式点心是指()制作的面点烹调上对野生类原料
- 食物中()食物中毒高发季节通常为5-10月。西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。擀面杖应放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变性、()。增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。烤
- 调制糊浆时一般可选用淀粉、()、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形,饧发好后再切割、拉口后烘烤。调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但
- 上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。“()”体现了冷菜的季节特点。在我国面点的风味流派中,船点属于( )。在下列糖类中,含有大
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