- 羊肉忌( ),同食会伤元气.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。谷类原料中的蛋白质属于( )。未到成年期的鸡一般行业中称为()。磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶
- 花生忌( ),同食会伤身.按营养素新的分类,( )为微量营养素。对流一般发生在( )一组的热传递中。维生素是维持人体()功能的一类低分子有机化合物萝卜
黄瓜#
柿子蛋白质
脂肪
矿物质#
糖类水、油、蒸气#
锅、盐粒、水
油
- 皮蛋忌( ),同食会中毒.在霉烂的姜中含有的有毒物质是( )夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。以下糖类中,属于双糖的是( )。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()。筵席菜点组
- 营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。优质北京填鸭肉质的最大特点是( )熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”的
- 为了美观可在烹调时稍加些( )能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。关于煮的说法,错误的是()蓬灰
小苏打#
臭粉锅勺
筒勺
餐具#
炊具煮制菜肴具有汤菜合一,汤宽汁浓,口味清爽的特点
煮法
- 宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和()等。咸味和( )在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。硒在人体组织和器官中含量相对最低的是( )。食物中淀粉含水量在()时易老化
- 萝卜忌( )同食会生皮炎.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三()。抹布勤洗、勤换。应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为()。立体雕刻是食品雕
- 烤箱使用后应立即关掉电源,温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。沙门氏菌一般在加热75℃时,保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃ ,保持12min方可细菌死亡。制作产品5个,产品耗用主料5元,配料3元,调
- 面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。为碱性食物。炸的主要热传递方式是()烘烤损耗#
醒发损耗
静置损耗
搅拌损耗韭菜#
鱼肉
禽肉传导
对流
辐射
传导和对流#AA答案：D
- 油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定,一般在60~120min左右。谷类的糊粉层中含( )较多。以下说法不正确的是()下列对干货原料的描述,不正确的是()牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。面筋被拉长到
- 油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(),也关系到出品的整洁卫生。食盐安来源不同,可分为( )等多种。一位女教师30岁
- 饼干面坯加热时间长,势必造成颜色加深,甚至出现()。被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事餐饮服务管理工作。下列中说法错误的是( )。外熟内生
外生内熟
焦糊现象#
- “朗姆酒”的英文单词是“()”。软麦通常指强度较弱的薄力小麦,适用于磨制()面粉。制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()用烧的方法制作菜肴,其突出的特点是( )。鱼边鱼以( )季质量为最肥美。如果使用玻璃
- 果冻制作时内部放置()要求分布均匀。起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油脂。西点考试中,食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处。坚果粉
坚果丁
水果粉
水果丁#成品
植物
唯一
原料#吸湿性#
吸热性
氧化性
- 糖能调节(),控制面团的性质。咸味和( )在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。菜点标准中的精度等级分为两个等级,
- 蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打,至体积增大()倍左右,加入过筛面粉成面糊的工艺方法。人体内钙的( )存在于骨骼及牙齿。佛教有严格的戒律,但不同的国家所戒不同,其中()的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。下列选
- ()是指由于人体不能自行合成,必须由食物供给的脂肪酸。戚风蛋糕糊入模时,入模量过多,加热后容易使蛋糊()模具。直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。饱和脂肪酸
必需脂肪酸#
不饱和脂肪酸
氢化脂
- 味精在温度达到多少度起才能发挥作用。( )调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程如一般的面包一样。电磁灶的热量主要来自于( )煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在
- 人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜,坯料过少,()会挥发过多。可能受到硝基化合物污染的食品是( )。水作为传热介质有多种特性,但是没有()特性。化
- 软麦通常为强度较弱的()小麦,适用于磨制饼干面粉。我国规定,食用人工合成色素的使用量标准因其种类和用途不同而有所差别为：其中,苋菜红、胭脂红在焙烤食品中不超过()g/kg。平雕是食品雕刻中()的一种。冷菜造型艺术
- 西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的,具有一定色、香、味、形的营养食品。果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的()作用凝固而成的。碳酸饮料不应含有( )等杂质。细菌性食物中毒不包括( )。在下列制品中采用单
- 广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。奶油根据( )的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。√密度
比重
含脂量#
来源√
- 多用途搅拌机一般配置()不同用途的搅拌器,在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。鲜奶油容易变质,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。混酥面坯切割可以使用滚刀切(),起美化作用。能够呈现出香咸复合味型的调料是( )家禽的胆囊
- 果冻不宜放置在()的冰箱内,因为低温冷却会使果冻结冰,失去果冻原有的品质。副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱,加热到()℃ ,保持5min即可使细菌死亡。配菜要熟悉(),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。下列各
- ()是专门做油炸制品的设备,一般具有油温自动控制系统。植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺。最新的《
- 植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是( )。()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的( )之
- 糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色(),在西点制作中可替代白砂糖使用。西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异,常用于()、馅料、装饰及模塑等。烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()什么原因造成的
- 直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好。不属于烘烤用模具。以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。在常用的蔗糖中品质最优的是()。在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是()。“Margarine”是指(
- 制作()面坯的面粉最好用低筋面粉。化学膨松面坯的组织结构呈( )。奶油的()在80%以上。蜗牛的加工步骤有哪几步()。初步加工时,须将外皮剥去的是( )。闽南菜以讲用调料、善用()著称。面包
清酥
混酥#
慕斯海绵状
蜂窝
- 果冻从模具中倒出,放置甜食盘上,用干水果加以装饰美化后即为成品。奶粉是以鲜奶为原料,经过浓缩后用()法或滚筒干燥法制成的,营养成分同牛奶。西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。生料的单位成本计算可以
- 为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。用“焖”烹制的菜肴有()、黄焖桑子鸡等。以假种皮为食用对象的水果是( )。原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、
- 冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。下列内容不符合回族同胞传统
- 所有成形工具应存放于固定处,并用专用工具箱或工具盒保存。建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。糖粉是白砂糖的再制品,为纯白色(),在西点制作中可替代白砂糖使用。木司的品种很多,有水
- 抹刀是用不锈钢片制成的,(),是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。水禽蛋必须加热( )才可食用。配菜的基本方法分为()等几种。使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量
- 西式面点用料讲究,不同的点心品种,用料都有各自的选料标准。糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过( )时,会使酵母发酵受到抑制。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工,最大用量为
- 混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中,烘烤后产品具有酥性。烤制出来的泡夫的表皮具有( )的特点。婴幼儿铁缺乏可引起( )。刀工操作的基本要求不包括( )。可能受到硝基化合物污染的食品是( )。龙葵素主要
- 面包之所以会膨松、柔软,是因为在制作时添加了酵母。菜肴的点缀类型有围边造型与( )。精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。广东菜是由( )、潮州菜和东江菜构成。储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。当水
- 鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。黄豆中的蛋白质属于( )。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( )。下列鱼中需要去除黏液的是()鸡的品种较多,属于观赏品种的是()。油脂的
- 加入葡萄糖浆能防止蔗糖的(),从而有利于制品的成形。原料经过厌氧呼吸产生的结果是( )。黄油雕所用的黄油是(),在一般室温下不会融化。制作炸土豆卷时,土豆卷外表应挂上()。单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能
- 制作面包时应使用微酸性的水,即pH值在()之间的水。烤制出来的泡夫的表皮具有( )的特点。黄油又称乳脂,是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。人们对食物的需要首先是对( )的需要。珍珠鸡的原产地在( )。白果中
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