- 调制硬质面包面坯以筋力较高的面粉为主料,工艺流程和一般的面包一样。面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流散。烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。√弹性
可塑性#
韧性
延伸性水
蛋白质#
淀粉
脂肪√答案
- 奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存,同时注意不与()的物品放在一起。搓条的面剂( )。长期在有辐射影响的环境中工作的人群,( )有助于抗辐射。鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。热症食
- 食物中热能的50%能转换为化学能、机械能、神经传导能,这些能称为生理氧化热。打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。我国面点的风味流派基本形成于()。鱼肉含脂肪为()
- 作为乳化剂,在使用过程中能维持()分散体系的稳定,使制品内部组织均匀、细腻。不会造成砷中毒的是( )。油、水#
油、粉
糖、水
油、糖砷化物混入食品
含砷杀虫剂混入食物
误食砷化物#
食品原料中微量存在砷A
- 西点考试中,原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。配菜是将()的原料或经整理、初
- 打发奶油的最佳室温为()℃。液化石油气必须放在( )的专用房间。根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有()。5~10
15~26#
10~15
26~35没有火花
没有明火
低温干燥#
低温潮湿快餐和套餐形式
宴会和套餐形式
零点和套餐
- 西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。符合制汤程序的是()南京香肚一般需要经( )的冷风干燥时间。下列选项中( )毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。食品霉菌污染的防治最关键的是()关于熬烹调法的描述,不
- 脆皮面包成熟方法是油炸成熟,但要求与一般面包有区别。面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征优质北京填鸭肉质的最大特点是( )高温油膨化阶段的干制原料,是经过( )后的干制原料。下列叙述内容最符合
- 原材料成本是构成菜点成本的重要依据。带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种不同性质原料要()焯水。酿造醋中质量最佳的是( )。面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还
- 可以采用过氧化物制剂消毒食品容器,但其对物品有()和腐蚀作用。调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料
- 脆皮面包要严格控制发酵时间,发酵时间过长,面团表皮()。食品操作的冷菜间又称熟食间,操作间的()宜配置两套。调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得()、不常用的放得远。1g脂肪在体内氧化能产生( )k
- 电击事故是由于人体()带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致电流通过人体造成伤害。“擀面棍”的英文单词是“()”。夏季,气温在20°C以上,相对湿度在70°C以上,正是()生长、繁殖的适宜条件荷兰豆的原产地是( )。佛教有
- 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。西点师考试中单位成品的成本=产品耗用的原料总成本()产品数量。灭火遵循的基本原则是()可能受到硝基化合物污染的食品是( )。从本质上讲,乳白汤色的形
- 法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,青梅10克,金糕条10克,糖桂花( )克,水适量。使用巧克力对泡芙表面进行装饰,以免影
- 脆皮面包入炉后前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()什么原因造成的。糖精在常温下长时间放置,其甜味会( )烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。面筋对拉长所表现的抵抗力是
- 面团改良剂在面包面团中使用,能增强面团的(),加快面团成熟。改善制品的组织结构。用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。下列正确的卤水调配操作程序是( )。河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。不属
- 使用巧克力对泡芙表面进行装饰,巧克力不能()抹,以免影响制品的光亮度。鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种,最肥美的季节是()。中国早期面点形成的时间大约是()。反复多次#
一次成形
一个方向
来回颠倒2-3月#
4-5月
6-
- 毒蕈就是有毒的()。毒蕈中毒时,往往是几种毒素的联合作用。可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香气。下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。乳酸菌
病菌
细菌
真菌#抗氧化剂#
抗乳化剂
乳
- 可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香气。拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的( )。抗氧化剂#
抗乳化剂
乳化剂
氧化剂
- 裱花嘴与蛋糕平面应有(),在不遮掩视线的条件下裱形。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。不需要中间宿主的是寄生虫是( )。去除猪肠上黏液和异味应采用( )。中国菜肴共有()大特点。无缝对接
很远位置
很多距
- 切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右。使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标是蛋白质( )。宫廷菜是历代厨师
- 油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品,可将面糊直接倒入模具中。发酵箱在使用时水槽内不可(),否则设备会遭到严重的损坏。广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.盛装两条整鱼时,应并排
- 食品操作的冷菜间又称熟食间,操作间的()宜配置两套。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。鲜汤在烹调中主要起()的作用。以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介
- 用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,特制粉的面筋质含量不应低于()。俗称“和尚头”的部位是()。√400%#
- 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要( )。动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。水分很少
水分较少#
- 西点的配料中加入乳制品后,可以提高制品的()产生香醇口感。果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。药用
- 手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质,因此,对于筋力较弱的面坯,最后用手工分割的方法。煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下,煎炸( )会使油的色泽较快变
- 葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用玉米淀粉加酸或酶水解,经脱色、浓缩而制成的()。面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。稀薄液体
坚硬固体
黏稠液体#
晶粒固体轻功
重力
实力
- 裱花蛋糕的裱制工艺具有很高的()和艺术价值。将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。广东菜系的口味以()为主体。收藏价值
观赏价值
欣赏价值
食用价
- 卷制蛋糕的坯料不宜(),否则卷制的产品无法结实。清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。吃剩的菜放进冰箱后,应该如何处理?()完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的
- 增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是()。下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是()脂肪不具备的生理
- 调制泡芙面糊一般须经两个过程：一是烫面,二是()。采用( )的零点甜点装盘的方法,能给食用者更大的自主性,而且可突出甜点的精美造型。食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外,还具有( )的
- 烤炉是通过电源或气源产生热,经过炉内空气和金属传递热量,使制品成熟。()是指由于人体不能自行合成,必须由食物供给的脂肪酸。谷类的糊粉层中含( )较多。孕妇出现巨幼红细胞性贫血,主要是由于缺乏( )。在刚出锅的澄粉
- 混酥面团的酥松程度,主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。属于淡水鱼类的是()。√泡芙制
- 擀面杖应存放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变形、()。梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.()左右,保
- 果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。×扩散量#
渗透压
挥发性
标
- 餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( )。人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是()下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风
- 硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,()开炉门。下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。可以频繁
必须频繁
不能频繁#
不可以承受面团发酵过程中二氧化硫气体的
- 压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化
- 西点考试中,食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处。由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。配菜要熟悉(),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。反映食物蛋白
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