- 面粉中的蛋白质种类很多,其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成面筋质。西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。奶粉在保管时要密封、避热。在通风
- 面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。食用油作为传热介质有多种特性,但是没有()特性计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价-成本/() ×100%。
- 蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。平衡膳食宝塔共分( )层。通常,很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐,吃酸菜时最好吃下列哪类食物,以减少亚硝酸盐的危害。()食用合
- 起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油脂。搅拌全蛋蛋糕面糊时,面粉加入后不要用力搅拌,以防面糊起筋,影响制品()。调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。干藏食品最理想的库温是()。成品
植物
唯一
原
- 蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或()。酒石酸存在于多种水果中,其中以()含量最多。制作水煮牛肉一份,主料是 4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。盛装醋的容器最好选用( )
- 面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等,每个技术动作都有它()。卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。白果中毒是属于()相同的功能
独立的功能
独特的功能#
奇特的功能浸泡入味
加
- 将调制好的混酥面团放入()备用,目的是使油脂凝固,易于成形。脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,()。可以采用过氧化物制剂消毒食品容器,但其对物品有()和腐蚀作用。黄油脂肪含量一般是(
- 花生和黄瓜同时食用会伤身。使用()工具、模具后,要及时清理,要擦干净,以免生锈。适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )营养的作用是维持正常发育,供给热量,修补组织和( )。蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。√
- 案台使用后,一般是先将案板上的粉料清扫干净,再用水刷洗后用()将案面擦净。一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→(
- 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、()等。脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。米面的品质好坏主要从()、颜
- 油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品,可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的,应当责令立即纠正,并依法予以处理;不再符合餐饮服
- 损耗率与次品率相对应。建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。珍珠鸡的原产地在( )。×质量标准
加工标准
用料定额#
品质标准亚洲
非洲#
欧洲
美洲×C答案：B?
- 可可粉是()的粉状制品,它的含脂率低,一般为20%。一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。可可树
可可豆#
可可脂
可可克70～74%
58～62
- 某种原材料加工后的净料为2.0kg,加工的出材率为80%,加工前的原材料质量为()kg。清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌,再加入冷水搅拌成有光泽的面团。脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。原料加
- 面包烘烤前的最后成形及美化装饰多种多样,最基本的工艺方法有刷、剪、压、撒、切、割等。使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染。( )为碱性食物。原料的品质只决定菜点品质的重要因素,所以要搞好原料()。
- 先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。某种原材料购进时质量为5.0kg,加工后的质量为4.5kg,此原料加工的损耗率为()。在常用的蔗糖中品质最优的是( )。批量
单件#
烹调
面点25%
2
- 石榴和土豆同时食用会引起中毒。冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策,用法律的形式确定下来。花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合( )原
- 米面的品质好坏主要从()、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是()什么原因造成的。走红能增加原料色泽,(),除异味,并使原料定形。胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。在下列食品中
- 食盐能改变面筋的物理性质,()其吸收水分的性能。保持
减弱
减少
增加#D
- 烹调中用的鸽子大多采用活杀,活杀的方法有摔死、闷死。蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。制定膳食计
- 直接发酵法发酵时间一般在()min左右,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。某产品成本12元,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。以下关于芡色的讨论,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,但肉中的营
- 鸡蛋和韭菜两者混炒,可以起到补肾、行气、止痛的作用。宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜( )蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。中华人民共和国食品安全法于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七
- 奶油胶冻最后成形应在()内完成。蒸样法验碱,如成色黄说明碱()下列大米中胀性最大的是( )。冷藏冰箱#
冷冻冰箱
饧发箱
低温烤箱小
过少
大#
适中籼米#
粳米
糯米
黑米A答案：C答案：A
- 在发酵面团中,淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类,给酵母提供营养素进行发酵。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。糖精在常温下长时间放置,其甜味会( )优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。冷菜造型艺
- 食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化
- 梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )巴氏消毒法不适合用于( )。国务院卫生行政部门通过()或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的,应当立即
- 食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时,可入冰箱冷却。用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。把虾仁腌制好,( )是关键点。
- 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.鱼体外结构主要是由()等构成的。直
- 在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色.()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌,再加入冷水搅拌成有光泽的面团。×荔枝花刀
梳子花刀#
核桃花刀
菊花花刀
- ()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一,磨成粉、浆后制作而成我国规定( )不得使用糖精。食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。麦芽的英文意思是(
- 不准使用霉变和( )的原料。膳食中优质蛋白质只要来自动物性食品和( )。关于炭疽病的叙述,错误的是( )在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。山东菜的代表菜有()。含油
变蔫
不清洁#
含水量过多大米
玉米
- 刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.泡芙可以使用奶油黄酱来填馅,奶油黄酱是用()与水按1:2比例,加适量打发奶油调制的。提高()是实现职业道德维护公德的手段制好的汤汁要()。是西式面点中常常使用的各种风味配汁的
- 严禁盐浸蚀.红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中( )的损失。根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。√维生素#
蛋白质
矿物质
脂肪酸二
三#
四
五√答案：A
- 菊花花刀的切法有()种.不能强化的食品种类是( )。是人体最经济的功能物质。蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或()。擀面杖应存放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变形、()。()左右,保存5~14天的鱼称为冷
- 切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法。面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的()合理选择烤制时间。“()”体现了冷菜的季节特点。在大力或频
- 引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的().捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要( )。不需要中间宿主的寄生虫是( )下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。为制定菜点价格提供依据的定价程序
- 豆粒必须限制水分,水分标准应在百分之十五以下,久藏的豆粒必须控制在百分之十右造成蒸制品蓬松度不足,沾牙夹生的原因是：( )。烩菜汤汁醇美而滑利,多为( )的风格。中国筵席在继承中发展,在创新中得到充实、完善和提
- 中筋粉适用制作的点心()引起食品腐败变质的主要原因是( )。《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括( )大部分,约4万字。适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。银丝卷
叉烧包
春卷皮
萝卜丝酥饼#细
- 要将菠菜先用沸水焯一下,可除去( ),有利于人体对钙的吸收。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得()后方可参加工作。原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后
- 牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固.食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。制作饺子皮时用()手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件肌体内缺少维生
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