- 当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。奶油的()在80%以上。以下说法不正确的是()饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使
- 不需要中间宿主的是寄生虫是( )。烹饪原料的色彩分类有()。下列中操作错误的是( )。不粘锅在高温时会产生白色升华物和( ),污染食物。面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还
- 对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等。软制面包成品表面过硬是因为()在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的( )加工方法后加入制品。控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利
- 一般用直炸的方法。乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。直接发酵法发酵时间一般在()min左右,面包面团经过短时间的松弛与发酵,体积增大一倍左右。在厨房工作时,微生物大量繁殖,由()元素组成
- 是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。
- 脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响
- 在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。成本可以反映企业的()。所谓菜肴的图案形式,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形
- 少司的作用之一是()。“擀面棍”的英文单词是“()”。果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时,可入冰箱冷却。花生忌( ),同食会伤身.面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征保证饮食卫生主要做好食品卫
- 硫酸钙在点心中使用,主要是调制面团,改善色泽合成色素中()的耐热性最差。能够促进铁吸收的物质是( )。×胭脂红#
苋菜红
柠檬黄
靛蓝抗坏血酸
鞣酸
盐酸#
磷酸×
- 制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满()的特点。在厨房范围内,点心的成本是指构成点心的( )之和。最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )刀工操作
- 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中,和成均匀的( ),再加入面粉和成面坯。矿物质在畜类组织中占有的比例大约为( )。在电气设备故障情部下,必须有( )、电气隔离等电击防护措施。泡达粉溶液
面肥溶液#
糖溶液
小
- 米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。形状
口味
原料
性质#D
- 琼脂是由鱼皮制成。由于清蛋糕面糊中所使用的( )不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要( )。糖能调节(),控制面团的性质。烹制菠菜时,如能将菜在沸水中汆一下,影响各种调味
- 果冻大多是( )成型的。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流
- 刮就是把原料烤焦的部分刮去,便于原料涨发。面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。混酥面坯切割可以使用()切片、条,使面坯具有曲形花边,起美化作用。员工在进入厨房操作燃气灶时,
- 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg,生石灰0.2 kg,沸水4.5 kg,凉水4.5 kg。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,()再进一步氧化,聚合而发生了褐变.不准使用霉变和( )的原料。硬质面包成形操
- 控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。直接安全技术主要是加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施。食品药品监督管理部门发现已取
- 麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。混酥面坯切割可以使用滚
- 榄仁色洁白而略带牙黄色,肉质细嫩,富有( ),是一种名贵的果仁。果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。制作()面坯应选用颗粒细小的糖。在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。巴氏消毒
- 饭皮面坯使用的米以糯米为主,同时也可以掺适量的( )等。优质的牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而酸败变质,故要()。矿物质在畜类组织中占有的比例大约为( )。( )的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。鲜
- 混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。蜂蜜为透明或()的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。()在公司迅速发展的基础上组建立利
- 的消化主要在小肠。擀制混酥面团时,应做到( )。制作鱼基础汤时,微火煮最长不能超过( ),否则影响汤的香味。制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。()是食品添加剂
- 制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用( )蒸10分钟即可。由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。以下关于煨笋料的说法,正确的是( )。盐发以( )为传热介质。川菜的特点是()复杂多样,有特点,讲究川味、川料。木司常用的
- 肉质细嫩,是一种名贵的果仁。脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,一般为20%。食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( )。圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使
- 食品添加剂不是食品。果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小、( )、冷却时间有关。油发干货原料一般油温在( )左右开始下料,然后慢慢升温。√冷却温度
形态#
材料
新旧60 ℃
70 ℃#
80 ℃
90 ℃√
- 为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。能够加工制造色拉油的原料是( )。不易引起中毒的金属是()。气调保藏法主要是保管()。干燥
潮湿
低温#
高温大豆#
花生
油菜籽
核桃铜
锌
铅#
钠活鱼#
活
- 制作一品烧饼的油酥,300克面粉应浇入( )的花生油。牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉。“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排序,正确的是( )。屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的
- “北京猿人”自使用火以来,使他们结束了“茹毛饮血”的时代,开始了崭新的生活。我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、()、糖色等。某成品的销售毛利率为60%,在成品成本不变的条件下,其成本毛利率是( )
- 牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。下列调味料中主要呈麻味的是( )。鸡肉中脂肪的平均含量大约是( )。营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。由致病活
- 现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。泡芙可以使用奶油黄酱来填馅,奶油黄酱是用()与水按1:2比例,加适量打发奶油调制的。应按一定的温
- 烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。某宴席有三款点心,其中A原料成本10元,B原料800g(进价5元/kg,出料率80%),C原料1000g(单价20元/kg),三款点心的总成本为()元。面包面团手工成
- 干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以( )为佳。正常条件下热空气的传热温度一般可以达到( )适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。属于料头中的小料头。用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本
- 在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。的消化主要在小肠。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( )。食物消化吸收的主要部位是( )。“油泡虾球”的菜名属于( )命名。下列选项对维生素C的生理功能叙述
- 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,金糕条10克,麻油20克,水适量。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。调制硬质面包面坯可采用
- 膳食应合理加工,保证无毒、无害,易于吸收热量。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于(
- 食品的生物性污染包括微生物污染、有害动物污染和寄生虫污染三类。西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。以下对食物热效应的解释哪项是不正确的( )。在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。√蛋糕#
饼干
- 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。混酥塔的质量标准为塔底(),成品大小、颜色金黄一致。烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。内脏类原料适宜于()焯水。中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。我
- 儿童和青少年正在生长发育,热量需要也在增加。“Margarine”是指( )。√奶油
人造黄油#
奶酪
起酥油√
- 捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要( )。蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。符合制汤程序的是()最易被人体消化的动物性原料是( )菜点价格的高低应服从( )的原则。不属于放射性污染源的是()。尽量用力
尽量省力
- 下面属于不正常燃烧的是( )。添加食品添加剂的目的是为改善食品的感官性状,提高制品质量,()食品腐败变质。()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.( )是构成人体的基本结构和功能单位。在下列制品中属于
川公网安备 51012202001362号