- 不属于烘烤用模具。食品存放实行()的隔离下列面点品种属于广式面点的有( )。肉类脂肪含( )较多。玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用维生素是( )。汤按色泽可划分为( )和白汤两类。鱼肉含蛋白质为()。西饼圈
- 不能强化的食品种类是( )。制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是( )。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。黄油脂肪含量一般是( )《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典
- 制作土豆泥时,每500克土豆泥一般应加少( )黄油。熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,在烘烤时不产生褐变反应的是()。古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍
- 拍适用于将原料(),拍平,拍酥.谷类原料中的蛋白质属于( )。色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法,( )是不正确的。下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是( )。拍散
拍松#
拍烂
拍熟优质蛋白质
完全蛋
- 制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀,()。含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )河豚毒素属于( )。煮至沸
稍加热#
稍冷冻
急速冻萝卜
土豆
大白菜#
芹菜神经毒#
肝脏毒
肾脏毒
血液毒B
- 同一种淀粉,浓度越大,透明性越差;浓度越小,透明性越好。切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。原料上浆后,最好放在()里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右。黏性大的原料
- 乳冻的质量标准是软硬适度,造型()。制作黄油雕的工作间,其温度应保持在( )左右。制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。红三鱼又称为()烹调上对野生类原料有特定的含义,习惯上野生类原料不包括()水产品初
- 常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种.盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和( )蛋白中水分的平均含量是( )菜点标准中的精度等级分为两个等级,
- 使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。蟹黄中含量最多的维生素是( )。脂肪是
- 按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下( )均属于加工盐。健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。低钠盐、精盐、加锌盐
加碘盐、洗涤盐、加锌盐
加碘盐
- 柳叶花刀多用于(),清炖等造型菜.清酥制品烘烤温度过低,油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。允许使用的食用色素中柠檬黄的最
- 乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满()的特点。含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )馅心多搀冻,汁多肥嫩,味道鲜美是()面点的制作特点。“toa
- 西点师考试中乳冻的质量标准是(),造型美观整齐。脆皮面包具有(),食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下,煎炸( )会使油的色
- 厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。直接发酵法发酵时间一般在()min左右,面包面团经过短时间的松弛与发酵,体积增大一倍左右。中国烹饪早期经历的
- 乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.人体每日摄入的( ),应占进食总热量的10～15%。裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。“molder”的中文意思
- 乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。食具常用的物理消毒法是()滚圆是传统制作()的基础手法面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流
- 以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是( )。配菜基本方法有一般菜与()两种。烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是( )羊脊背肉的特点是( ),肉色红润,属一级羊肉。()又被称为凤梨。、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义
- 正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等.食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能,这些能称为生理氧化热。花生粘一般用( )方法装盘。萝卜忌( )同食会生皮炎.被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直
- 平刀法可分为平片切,推片切,拉片切及()片切等四种.西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。西式面点所用的模具种类繁多,其中用于()成形模具的有圆形花边饼模等。黄曲霉毒
- 抖片多用于美化原料的形状,适于有弹性的原料.因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过()处理后才进行烹制以食用油涨发加工原料的主要是利用( )×漂洗及蒸制
水煮及清水漂洗#
油炸后漂洗
焖煮后漂洗淀粉胶体的膨化作用
- 奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是()相应的
紧密的#
或有的
间接的16.7 千卡
37.6千卡
4千
- ()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包外,还可用搓、编、()等方法。一切从事()的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》,做好
- 脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄下列面点品种属于广式面点的有( )。在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对(
- 油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水.西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后,才可将制品出炉,否则出炉后会很快()。调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程如一般的面包一样。葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀,它通常用
- 油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种下列鱼中需要去除黏液的是()在厨房范围内,( )是指
- 芡汁的原料主要是面粉一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。西点师考试中为防止化学性食品污染,应使用()、低毒、低残留农药。人的一生按照年龄可分为( )个阶段。猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点
- 拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.米粉中的淀粉是黏性大的( )。某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( )。牛乳是烹饪中常用的原料,质量最佳的
- 圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的。中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用于油酥类点心的制作。配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。不会造成砷中毒的是( )。蛋黄中含有较为丰
- 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。猪夹心肉具有肌阔、( )、肉质紧、吸水量大的特点。变化
氧化#
- 鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型,要达到()、表现主题的创意目的。婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是( )。可能受到硝基化合物污染的食品是( )。下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。蛋泡面团之所以膨
- 用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。鱼类、牛羊肉的腥膻气味,在烹制时加料酒、醋等调料可去除,此为()现象。关于烹调法和烹调技法的论述,错误的是()剪刀剪去#
锯刀剧去
分刀切去
手撕去对比#
消
- 蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.成本系数是指( )的比值。提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。原料加工后的
- 奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。韭菜不可与( )同食.在超过130℃时,味精可变为( ),产生
- 裱花袋与蛋糕平面应有一定角度,在不遮掩()的条件下裱形。某宴席有三款点心,其中A原料成本10元,B原料800g(进价5元/kg,出料率80%),C原料1000g(单价20元/kg),三款点心的总成本为()元。蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是( )
- 乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。面粉中的淀粉不溶于冷水,但能与热水()。下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。铝质烤盘
薄型纸质
任何种类
有利脱模#糊化
结合#
焦化
溶化蛋白质含量
B族维生素#
水分含量
p
- 跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.麦芽糖属于()畜肉部位分割的主要依据是( )沙拉是英文salads的译音,广州、香港习惯译为()。“peach”是指( )。广东菜刀工干练,以生猛海鲜类的活杀活宰
- 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.蒸制食品的技术要点是要掌握()和()中国烹饪的形成期又称为( )。弯刀法分为顺弯刀法和( )两种烤制面点时,炉内热量是通过()的方式进行的。第一次
- 广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。食品选题采用最常见的方法是()鉴定。200
300#
100
400颈背肉
黄瓜条
弹子肉
扁担肉#生物
化学#
物理
感官B
- 酒可使血液蛋白质凝固.下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是()。允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为()。菜点标准中的精度等级分为两个等级,二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()之间。()
- 麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.制作千层饼,把下好的剂子擀成一头宽
川公网安备 51012202001362号