- 清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。损耗率是指()原料损耗的质量与加工前原料质量的比率。亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工,最大用量为()增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添
- 果冻定型的质量仅与结力的用量有关。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然
- 擀面杖应放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变性、()。干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以( )为佳。西点考试中,食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处。果冻不宜放置在()的冰箱内,因为低温冷却会
- 制作千层饼,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片,抹上油,撒上花椒粉和精盐,从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,再做成( )的生坯。长方形
方形
鸭蛋圆形#
圆形C
- 裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流散。可促进脂溶性维生素吸收的物质是( )。食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外,还具有( )的作用
- 职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。卷制蛋糕的坯料不宜(),否则卷制的产品无法结实。关于酱爆方法的正确叙述是( )职业#
娱乐
家庭
社会薄片均匀
冷却卷制
卷制过紧
放置过久#酱料是原料的1/2
- 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,若面糊能均匀缓慢地向下流,即达到()。酒石酸存在于多种水果中,其中以( )含量最多。细菌性食物中毒在哪个季节高发?( )下面四项中( )不是鲜菇目的。以下关于猪的认识,不正确的是()
- 搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄,改变运转速度,否则会损坏变速装置或传动部件。目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的调味品。√猪肉
鸡肉
羊肉
牛肉#面条
馅饼
- 面包面团揉圆机是面包()的设备之一。泡芙可以使用奶油黄酱来填馅,奶油黄酱是用()与水按1:2比例,加适量打发奶油调制的。厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )
- 西点考试设备问题,凡是高温加热设备,尤其是明火加热设备,在使用中有时需要有人看守。肌体中含量较多的无机盐是( )。在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做()
- 西点考试中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、果胶、淀粉等。清酥制品用于成形切割所使用的刀具要(),切割后的面坯应整齐、平滑。油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。肥羔羊肉一般为()。广东肉用鸡
- 餐饮成本与利润的和构成产品的( )。京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区,其中以()为代表。调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。下列传统名菜属于鲁菜系的是()。成人每日需要维生素C为()。闽南菜以讲用调料
- 西点考试厨房卫生技术主要有厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。脆皮面包具有(),内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。下列食物中含锌量最高的食物是( )。以下对食物热效应的解释哪项是不正
- 常用的厨房化学灭火设备有干粉灭火器、泡沫灭火器等。果冻类冷冻甜点是()靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。豆腐忌同( )同食.( )属于水生蔬菜。可促进脂溶性维生素吸收的物质是( )。每克脂肪可产生()热能。人体对糖、脂肪
- 原材料的规格、品质和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到( )。是人体最经济的功能物质。用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本×(1+成本毛利率)。√密封容器
- 人体所需的热能来源于食物中的糖类、脂肪、维生素、蛋白质等。食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。按氨基酸()分类,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。在原材料消耗的核算中发现实际用
- 油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(),如果蛋液面糊填充量过多,加热后易使面糊溢出模具。西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。菜肴的点缀类型有围边造型与( )。腌渍制作四川传统榨菜的主要原料
- 脆皮面包具有(),内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满浓郁麦香的特点。用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的( )。( )是表现肉鲜红色的主要成分。与牛奶相比,瘦肉的( )含量高且吸收较好。“有机食品”、“绿
- 可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或筛在点心表面作为装饰等。()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。√荔枝花刀
梳子花刀#
核桃花刀
菊花花
- 蛋类的蛋白质含量平均为13～15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.果冻制作时内部放置()要求分布均匀。用
- 建立健全菜点的( )标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的()。成本可以反映企业的()。苏式点心是指()制作的面点购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料
- 不新鲜的虾虾体是红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物,当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离,产生虾红素。用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的()在食品雕刻中,要做到大料大用
- 由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。西式面点所用的模具种类繁多,其中用于()成形模具的有圆形花边饼模等。糖能调节(),控制面团的性质。有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。下列原料中含
- 热体每日摄入的( ),应占进食总热量的10~15%。全蛋搅拌法将蛋液油打至比原体积膨胀( )左右。通常将烤好的清蛋糕以( ),这种装盘为合适。一份柠檬排的成本为10.4元,其销售价格为22.8元,柠檬排的成本毛利率为( )。以下叙
- 《调鼎集》共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。不需要分解可以直接吸收的物质是( )。可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。√甘油三酯
甘油二酯
胆固醇#
磷脂主料
点燃的蜡烛#
菜
- 炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。西点制作的工具很多,常见的种类有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。使用()工具、模具后,要及时清理,
- 下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作( )。西点考试中,切片机主要是将()等均匀地分割,并制成一定的形状。生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质,为防止吃豆角时发生食物中毒,最好采用()烹
- 虽然果冻的成型是依靠模具完成,但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。选择一组正确的叙述( )。需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )亚硝酸盐食物中毒的机理是( )。竹笋在保管时应注意()
- 《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍,而且是一本最早手抄本。副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱,加热到()℃ ,保持5min即可使细菌死亡。面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。油脂严重氧化酸败后,应该( )。关
- 白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。在下列制品中属于轻馅品种的是()。在面点的烘烤中
- 混酥面坯在擀制时,擀平后立即成形。切丝要注意原料的纹路,可分()纹切,横纹切,斜纹切三种.敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是( )。由致病活菌本身引起的食物中毒称为()下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉
- 兔肉和芹菜同时食用会脱发。起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。( )的刀身体形呈长方形。肌体中含量较多
- 对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。根据《食品卫生法》规定,食
- 人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间( )。畜肉部位分割的主要依据是( )下列面粉中面筋质含量最高的是( )。传统烹饪对水的要求是识水性
- 膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的( )和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。卷制蛋糕的坯料不宜(),否则卷制的产品无法结实。中国菜按菜系主要分为几大菜系( )中国烹饪早期经历的时代
- 裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋,运用()裱制成花形和花纹。面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的()合理选择烤制时间。在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是( )。排菜(南方人
- 面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。不同的维生素
- 烤制出来的泡夫的表皮具有( )的特点。块状牛肉在前期热处理中适宜采用( )的基本方法。下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,
- 鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。鱼子中含量最多的维生素是√维生素A#
维生素B1
维生素C
维生素B2√答案：A
- 是常用来进行蛋糕装饰的用具。案台使用后,一般是先将案板上的粉料清扫干净,再用水刷洗后用()将案面擦净。发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是( )实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由()统一查验供货者
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