- 硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于()。原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料。香精浓厚
醇香浓郁#
- 奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系。反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中,入()的烤箱中,使制品成熟。辣酱油中的主要沉淀物
- 脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。酵母、盐#
酵母、糖
油脂、盐
油
- 清酥制品烘烤温度过低,油脂会在面坯()膨胀时即开始熔化而造成外溢。巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。在常用的蔗糖中品质最优的是( )。以下情况中,( )不是引起油脂变质的原因。醋不具备的作用是( )。已经
- 西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有(),蒸汽可防止产品表面过早凝结。味精在加热至()度时,生成焦谷氨酸钠,失去鲜味。天然色素的优势是( )关于焯法的说法,不正确的是( )。薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压
- 硬质面包烘烤时,正常烤箱内的湿度已能满足需要,但()开炉门。西点师考试中碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。配菜的基本方法
- 西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同,只是原料的种类、配比有差异。果冻属不含脂肪和( )的冷冻食品。厨房的管理主要是()。酥性面包
硬质面包
甜面包#
咸面包糖
蛋白质
淀粉#
乳饭菜
人员#
卫生
服务
- 影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。猪通脊肉俗称( ),适
- 裱制蛋糕或装饰类制品时,所用的原料不同,裱型的()也各不相同。食品膨松剂又称疏松剂,它能使制品内部形成均匀、致密的(),是西点制作的主要添加剂。()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。卫生要求
基本功要
- 制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。根据原料的自然属性不同,原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。孕妇出现巨幼红细胞性贫血,主要是由于缺乏( )。下列描述不属于分档取料要求的是(
- 戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后,再予以()的蛋糕制作方法。烘烤用模具包括()、面包模具、专用模具及烤盘等。根据制作方法不同,食醋一般分为()两类下列原料中适合油发的是( )。薄利多销可以使众多的顾客来本店就
- 脆皮面包成形时,可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形,饧发好后再切割、拉口后烘烤。食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变,出现疾病状态。为了保持口感脆嫩,(),植物性原料必须放入沸水锅焯
- 抹是将调制好的糊状原料,用工具平铺均匀,使制品平整光滑的操作方法。制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用( )蒸10分钟即可。直接发酵法也称()发酵法。豆腐忌同( )同食.属于鲤科的鱼类品种是( )。下列哪种食品可以作菜
- 脆皮面包的成形方法很多,灵活多样。防止油脂酸败不可采取的措施为( )。以下情况中,( )不是引起油脂变质的原因。每克脂肪可产生()热能。√控制油脂水分含量
低温储存
采用密封,不透光的容器
加入防腐剂#油脂里水份含量
- 调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。各种原料硬洗条后再切配,以减少()的流失.有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。巴氏消毒法不适合用于( )。
- 调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程如一般的面包一样。泡芙中的水是()的必备原料,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。人体器官中( )不进行食物的消化活动。关于烩的工艺,( )是错误的。()是一种
- 西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。饮食业个人卫生要做到“()”。由致病活菌本身引起的食物中毒称为()Frozen bread
Braided bread
French bread
Danish pastry#四定
四过关
四勤#
四快过敏型
毒素型#
感染型
霉
- 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,涂抹上配料后,双手向前推动卷起成形。在天然糖中,( )的甜度最低。在下列水果、蔬菜中,()不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。毛利额与成本的比率是( )。√蔗糖
- 面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法(),一般控制在30~60min。麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条()分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端
- 食品制作中所有的构图方法,都要以艺术为主,并以它为中心展开。制作土豆泥时,每500克土豆泥一般应加少( )黄油。下列选项中( )不属于平行刀法下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。滋补性食物可分为温热性、寒凉性
- 清酥面团是由冷水面团与()互为表里,经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的( )。评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量。()是一种不合理的膳食搭配,使锌的吸收大
- 蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,()上配料后,双手向前推动卷起成形。饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。不是干煎法的特征。如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点及配料、
- 脆皮面包成形的工艺方法只有众所周知的法式长棍面包制作方法。面粉中的蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成()。麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。经过超高
- 硬质面包烘烤时,一般对湿度要求较简单,正常烤箱内的湿度已能满足需要。乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。孕妇出现
- 西点师考试中一般情况下,质量为()g左右的硬质面包,烘烤时间约为35~60min。奶油胶冻最后成形应在()内完成。我国不同风味的地方菜有()多种。100
500
1000#
1500冷藏冰箱#
冷冻冰箱
饧发箱
低温烤箱10
20#
30
40CA
- 在图案造型中,常见的色彩配合方法有同类色配合、邻近色配合、明暗色配合等。走油就是把成型原料放入油锅中加热(C． 或炸成半熟制品的一种熟处理方法。火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。进食发芽的马铃薯
- 现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”,使用很方便。植物油中主要含有不饱和脂肪酸,常温下为()。属于根菜类的蔬菜品种是( )。糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做( )。1g脂肪在体内氧化能产生( )k
- 擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是(),另一种是油包面。沙门氏菌一般在加热75℃时,保持8~10min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80℃ ,保持12min方可细菌死亡。出材率是表明原材料()的指标。()是一种不合理的膳食搭配
- 西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等。梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.天然好木耳的出成率一般是()。√直#
斜
竖
横500%
600%
700%
800%#√A
- 清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。我国规定,允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()等。在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。“condensed milk”是指( )。操
- 为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是米酒。“起酥油”的英文单词是“()”。×sour cream
salad oil
shortening#
lard×C
- 清酥制品成形的操作间温度应适宜,应避免()。一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( )。果冻从模具中(),放置甜食盘上,用鲜水果加以装饰美化后即为成品。下列选项中( )不是食物中毒的特点。在制作苹果
- 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中,入()的烤箱中,使制品成熟。以下情况中,( )不是引起油脂变质的原因。制作黄油雕的工作间,其温度应保持在()左右。中等温度
最高温度
完全冷却
提前预热#油脂里
- 清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团(),油面放在水面团上方中央,擀平后立即成形。在面点制作中,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。米粉中的淀粉是黏性大的( )。下列说法正确的是()。不需要中间宿主的寄生虫
- 清酥制品的油脂面团是用时需先擀成()薄片。热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。原料的品质只决定菜点品质的重要因素,所以要搞好原料()。椭圆形
长方形#
圆形
菱形碳化变性
碳
- 西点师考试中要确认清酥制品已完全成熟后,才可将制品出炉,否则出炉后会很快()。打发奶油的最佳()是15~26℃。奶油的()在80%以上。我国食盐产量最高的是( )。梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的( )。传统烹饪对水
- 西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团(),成品层次不清,起发不大。豆腐忌同( )同食.制作虾饺皮是用拍皮的手法,为避免面皮粘刀,拍皮刀要()属于我国特产的叶类蔬菜是( )。反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利
- 西点师考试原材料成本是构成菜点成本的重要依据。液化石油气必须放在( )的专用房间。( )是以善恶为评价标准。是符合设备安全操作规范的。√没有火花
没有明火
低温干燥#
低温潮湿是否违法
是否犯罪
文明
道德#燃气源
- 我国规定可使用的天然色素有红曲素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、糖色等。裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。南京香肚一般需要经( )的冷风干燥时间。“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排
- 食用人工合成色素因吸湿性强,应储存在干燥、阴凉处。少司的作用之一是()。使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( )。√改善和增强菜肴的口味
使营养搭配合理#
使菜肴富于风味特点
使菜肴美观电压#
电源
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