- 泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中()是消化食
- 泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而()又可得到较好的效果。泡夫,在中文习惯上称气鼓或( )。打开灯光
- 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。可用于清除植物油中黄曲霉毒素
- 泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净烤盘,上面刷一层薄薄的()。水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团,根据调制面团的(),可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种下列说法正确的是( )。进食发
- 泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入奶油、()等。麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。焙烤百分比是以点心配方中
- 表面(),有浓郁的巧克力味。脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包外,还可用搓、编、()等方法。果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时,可入冰箱冷却。广东菜是由( )、潮州菜和东江菜构成。在
- 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。红三鱼又称为()平雕是食品雕刻中()的一种。湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。炝制
焗制
- 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有()。蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成
- 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,能均匀缓慢地向下流时,即达到()。盐是西点常用的咸味调料,面包制作中盐是重要的()之一。选择一组正确的叙述( )。醒发箱的湿度一般控制在()左右,醒发湿度过高,烘烤后成品表面会出
- 泡芙成熟的方法有()。在常用的蔗糖中品质最优的是()。凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形()。鱼体内含水量为()。一种
四种
三种
两种#白砂糖#
绵砂糖
红糖
赤砂糖突
- 一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的()合理选择烤制时间。海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜,坯料过少,()会挥发过多。黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。底部
- 裱花袋内装料不要太慢,一般控制在50%即可。用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的()下列( )的吸收不受植酸、磷酸的影响。在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()加工后原料重量等于加工前
- 西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。我国国家标准将体力劳动强度划分为四级,其中厨师工作属于( )。规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。异类色
同类色#
亮
- 鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型,但要注意高与低、大与小的比例关系。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。中式面点
- 奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点,具有外形美观、()、口味香甜的特点。裱制装饰蛋糕时,需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。鲜菇牛肉这个菜
- 西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。“擀面棍”的英文单词是“()”。清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团(),油面放在水面团上方中央,水面团包油面。在天然糖中,( )的甜度最低。影响钙消化吸收的物质是(
- 泡芙可以使用奶油黄酱来填馅,奶油黄酱是用()与水按1:2比例,加适量打发奶油调制的。()成本是构成饮食产品成品的主体。( )是菜肴盛装的基本要求。关于烩的工艺,( )是错误的。初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、
- 乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有(),温度在4~5℃最佳。面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中,和成均匀的( ),再加入面粉和成面坯。目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。原料干制时失去
- 裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。腐烂的蔬菜最易形成(),因此剩菜不要存放过久,尤其是绿叶菜。食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )规则几何
- 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。成本可以反映企业的()。不需要中间宿主的寄生虫是( )下列( )是天然抗氧化物质的主要来源。天然好木耳的出成率一般是()。脂类是食物中产生热量( )的一种营
- 西点师考试中泡芙油炸成熟的油温一般在五六成热。下面四项中( )不是鲜菇目的。下列选项中,不属于柴油炉缺点的是()×鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
鲜菇让其除去异味
鲜菇让其吸收内味#
过的鲜菇不再生长燃
- 乳冻制作中,鲜奶油搅拌与搅拌的温度和时间有很大关系,温度在4~5℃最佳。使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时,由于不粘胶垫的阻热性,就需要烤箱()些。不粘锅在高温时会产生白色升华物和( ),污染食物。√面火降低
底火略低
面火加
- 乳冻制作中,鱼胶片需用冷水浸软,气温高时要用冰水浸泡。鸡肉忌( ),同食会伤元气.面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征能够呈现出香咸复合味型的调料是( )用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在( )用于
- 泡芙面糊成形前应做好准备工作,如准备好干净的烤盘,上面撒一层薄薄的面粉。婴幼儿铁缺乏可引起( )。饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。干粉灭火剂是由以( )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。√克汀病
夜
- 泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的工艺方法决定的。乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。下列调味料中主要呈麻味的是( )。板栗的果实属于( )。以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是( )
- 乳冻制作中鱼胶的使用量同乳品量、果料量的比例要协调,以免脱模困难而成形差。西点师考试中酸奶常被用于制作一些特殊风味的()。《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产
- 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。烤制出来的泡夫的表皮具有( )的特点。西点考试中,食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处。以下哪种元素是微量元素( )。某种蛋白质中氨基酸的含量
- 鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有延伸性。果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。盛器的大小应与菜肴()相适应。关于菜肴香味的说法错误的是( )。每克
- 油炸泡芙的面糊成形时,可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时。( )属于净料范畴。食品污染源十分广泛,属于生物性污染的是指()将原料切成较小的形状,以
- 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅煎制。下列选项中,不属于柴油炉缺点的是()适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。√燃烧时会产生有害的气体
燃烧时会产生黑烟,污染环境
热值
- 西点师考试中脆皮面包烘烤入炉后的前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。( )属于前期热处理的工艺方法。在下列面点中,属于京式面点的是()PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它
- 打发奶油的最佳()是15~26℃。对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和( )。夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸是( )。羊脊背肉的特点是( ),肉色
- 硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。天然好木耳的出成率一般是()。5~10
10~15
20~25#
30~40500%
600%
700%
800%#C
- 擀制清酥面坯时,()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。增稠剂是为改善或稳定食品的物理性质或()的添加剂。用“烧”烹制的菜肴有()、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐
- 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时,蛋糕坯应()先覆于白纸或布上。广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成()用旺火蒸成熟。正面核算成本、对不断提高饭菜质量,贯彻“()”的原则。加强企业经济核算,都具有重要意义。特定职业范围,
- 脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,食用时越嚼越香,充满()的特点。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()。浓郁焦味
清淡麦香
浓郁香精
浓郁麦香#食品安全管理人员#
营养师
烹饪师
- 二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。维生素是维持人体()功能的一类低分子有机化合物1/3
全部#
1/2
2/3吸收
消化
正常生理#
思维B
- 脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包外,还可用搓、编、()等方法。下列属于熟咸馅的馅心有( )。热菜制作过程应符合以下卫生要求,但( )除外。蛋白质有许多生理功能,但是( )不属于蛋白质的生理功
- 裱制装饰蛋糕时,需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是( )。“有机
- 戚风蛋糕糊入模时,入模量过多,加热后容易使蛋糊()模具。在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。基准蛋白或足价蛋白一般是指( )烤制面点时,炉内热量是通过()的方式进行的。涌出
溢出#
凝固
沉底普通碳素钢
合金
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