鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使

【名词&注释】

高血压(hypertension)、营养价值(nutritive value)、甲状腺(thyroid)、耐热性(heat resistance)、摄入量、柠檬黄(tartrazine)、氯化钠(sodium chloride)、胭脂红(carmine)、高级阶段(advanced stage)、妄想症

[单选题]鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。

A. 延伸性
B. 软化性
C. 收缩性
D. 比延性

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[单选题]蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A. 直
B. 斜
C. 竖
D. 横

[单选题]鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，重质奶油的含脂率一般在()。

A. 40%~50%
B. 50%~60%
C. 60%~70%
D. 70%~80%

[单选题]人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的( )，这是人类饮食心理高级阶段^{(advanced stage)}的特征之一。

A. 形态
B. 审美
C. 质感
D. 味感

[单选题]在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。

A. 剪择
B. 整理
C. 切改
D. 分割

[单选题]用于蒸的( )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。

A. 红
B. 膏
C. 海
D. 肉

[单选题]合成色素中()的耐热性最差。

A. 胭脂红^(carmine)
B. 苋菜红
C. 柠檬黄
D. 靛蓝

[单选题]膳食中氯化钠^{(sodium chloride)}的摄入量过多，有引起( )的危险。

A. 糖尿病
B. 妄想症
C. 甲状腺肿大
D. 高血压

[单选题]平雕是食品雕刻中()的一种。

A. 最复杂
B. 较复杂
C. 较简单
D. 最简单

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