在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色.

【名词&注释】

乳化剂(emulsifier)、膨松剂(leavening agent)

[判断题]在刻制操作时要用干布做衬,不能用湿布包裹,防止变色.

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学习资料：

[单选题]()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

A. 荔枝花刀
B. 梳子花刀
C. 核桃花刀
D. 菊花花刀

[单选题]清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

A. 膨松剂
B. 乳化剂
C. 糖
D. 盐

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