- 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。促进体内钙和磷的代谢#
延缓衰老和记忆力减退
促进生育
促进凝血延伸性
弹性
韧性
可塑性#A
- 盛器的大小应与菜肴()相适应。在小麦的结构中,主要食用部位应该是()。色彩
品种
重量#
质量表皮
糊粉层
胚乳#
胚芽答案：C
- 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成,其中以()菜为代表。宁波
绍兴
杭州#
东阳
- 火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。性#
化
质
色
- 西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。西点师考试中“法式面包”的英文单词是“()”。热传导
传导热#
烘烤热
导航热Frozen bread
Braided bread
- 起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油脂。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。成品
植物
唯一
原料#全国
长江中下游地区#
全省
省内外地区D
- 《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。25m#
35m
45m
55m
- 制作饺子皮时用()手法,将饺子皮开成厚薄一致的圆件开皮#
打皮
拍皮
捏皮答案：A
- 蔬菜焯水会造成()的较大损失。含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。脂肪
矿物质
维生素#
蛋白质鸡油
黄油
大豆油#
可可油答案：C
- “擀面棍”的英文单词是“()”。在下列面点中,属于京式面点的是()Piping bag
Rolling pin#
Plain mold
Piping tube翡翠烧卖
钟水饺
肉末烧饼#
虾饺B
- 不属于放射性污染源的是()。核爆炸
核设施
核意久事故
放射性保管食物#答案：D
- 拍适用于将原料(),拍平,拍酥.拍散
拍松#
拍烂
拍熟B
- 挂糊不仅能减少原料中()和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。下列属于抗氧化营养素的是( )。水分#
酸分
甜分
咸分泛酸
β-胡萝卜素#
维生素B1
烟酸答案：A答案：B?
- 生物膨松剂不适宜做( )含量较多的点心品种。油脂酸败的原因有( )。油
糖#
蛋
油、糖抗氧化过程
酶解过程和水解过程#
渗透压作用
反水化作用答案：B
- 职业是指从业人员为获取( )而从事的社会性工作类别。下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。主要生活来源#
主要社会贡献
工资
主要工作炖菜
软炸
爆菜#
熘菜答案：A?答案：C?
- 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是( )。猪肉
鸡肉
羊肉
牛肉#答案：D
- 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是( )。我国不同风味的地方菜有()多种。16.7 千卡
37.6千卡
4千卡#
9千卡10
20#
30
40答案: C
- 蛋中的脂肪含量约为()。3%~5%
7%~10%
11%~15%#
17%~19%
- 乳冻的质量标准是软硬适度,造型()。下列( )的吸收不受植酸、磷酸的影响。方正刻板
极其随意
花哨随意
美观整齐#血红素铁#
非血红素铁
血红蛋白
硫酸铁D答案：A?
- 混酥面坯在擀制时,应做到()性擀平,擀平后立即成形。二次
多次
一次#
不限C
- 霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。西餐中的汤菜品种很多,大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、( )、冷汤类等。寄生虫
细菌
病毒
霉菌#番茄汤类
基础汤类
清汤类
蔬菜类#答案：D
- 一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是( )。化学中毒分砷中毒、()、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。面团产气越多,面粉糖化力则越强,制出的面包体积越大
面团产气越少,面粉糖化力越强,制出的面包体积越
- 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。在体内被称为“不动脂”的脂类是( )。全麦粉;无筋粉
糯米粉;中筋粉
低筋粉;无筋粉#
低筋粉;高筋粉脂肪
饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
类脂#答案：C答案：D?
- ( )属于净料范畴。我国不同风味的地方菜有()多种。加工前原料
加工后的损耗原料
购进的半制品原料#10
20#
30
40C?
- 构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )盐发以( )为传热介质。蛋液、食盐、水和玉米淀粉
蛋液、泡打粉和食盐
蛋白、泡打粉、水和面粉
蛋清、食盐、水和土豆淀粉#盐#
砂
石粒
碱答案：D
- ()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.汤的主要作用是增加菜肴的( )。荔枝花刀
梳子花刀#
核桃花刀
菊花花刀苦味
咸味
鲜味#
香味B答案：C
- 用于加工传统调料耗油的基本原料是( )选用自然形状较美的原料,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形态优美的物体形象,来满足宴会需求。蛏子
贻贝
扇贝
牡蛎#形状#
口味
大小
色泽答案：D?
- 出料率是原料加工后重量与( )百分比。净料
加工前重量#
消耗重量
下脚料重量答案：B?
- 过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因。以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )心脏病
高血脂症
高血压#
尿毒症选用质地细嫩的原料#
汤汁颜色保持本色
烩制原料的形状较大
原料需要上浆处理答案：C答案：A?
- 传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。加糖#
不加糖
加蛋
不加糖不加蛋火旺
火慢
过火#
未熟答案：A答案：C
- 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳定。强酸
弱酸
强碱
弱碱#答案：D
- 鲜乳最常见的污染是()能够产生香麻味的主要物质是()。微生物污染#
化学性污染
放射性污染
重金属污染芝麻酚
胡椒碱
花椒素#
辣椒素答案：A
- 糖是由()三种元素组成的。热菜造型艺术是筵席的()阶段。碳、氢、氧#
氮、氢、氧
氯、氢、氧
氟、氢、氧美化
前奏
中间
高潮#
- 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。鲜竹笋含有较多的( ),故食用时要先焯水或焐油处理。鸡蛋
面粉
奶油#
糖粉碳酸
单宁物质
植物碱
草酸#C答案：D
- 不同性质原料要()焯水。过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因。分别#
一起
同时
混合心脏病
高血脂症
高血压#
尿毒症答案：A答案：C
- 调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比,与()一起搅拌。在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是()。新面团
老面团#
所有原料
旧面团糖类
食盐
酵母#
蛋品B
- 搅拌全蛋蛋糕面糊时,面粉加入后不要用力搅拌,以防面糊起筋,影响制品()。在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。细腻度
紧密度
酥松度
松软度#乳糖#
麦芽糖
蔗糖
果糖DA?
- 二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。水的沸点与大气压力密切相关,在一个标准大气压下,水的沸点是()1/3
全部#
1/2
2/380℃
90℃
100℃#
120℃B
- 生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌()。成本总额法
成本系数法#
价格累计法
成本单数法辛辣
发物
生冷
油腻#B
- 家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。肝#
胗
肠
食管
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