- 对油脂含量()的油性蛋糕,可使用油糖搅拌法。卵磷脂具有亲水性和( )的双重性质。中等#
较高
很低
很高疏水性
亲油性#
游离性
分散性A
- 如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的( ),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。在下列味觉中,属于生理基本味的是( )。弹性和可塑性
弹性和延伸性#
柔软性和延伸性
延伸性
- 食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。化学性
病毒性
细菌性#
动物性答案：C
- 面包中使用的糖多为()。不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是()。饴糖
白砂糖#
蜂蜜
葡萄糖小苏打
食用碱
臭粉
泡打粉#B
- 西点制作中常用的巧克力有黑巧克力、白巧克力、()等。热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()。奶油巧克力
牛奶巧克力#
鲜奶巧克力
淡奶巧克力百菜百味#
咸淡适口
时令性强
麻辣兼备B
- 花生主产于我国的()地区。在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。华北
东北
西南#
华南粳米
籼米#
糯米
小站米
- 西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是( )。停机检查#
减速运转
边搅边听
报废苯丙氨酸
苏氨酸
谷氨酸#
蛋氨酸A
- 对流一般发生在( )一组的热传递中。动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。水、油、蒸气#
锅、盐粒、水
油、气、沙粒
铁板、卵石、油饱和脂肪酸含量高#
饱和脂肪酸含量低
熔点低
维生素含量多
- 和面的手法大体分为()抄拌法、调合法、搅和法#
机器和面、手工和面
阴阳手法、摺叠手法
抄拌法、调和法答案：A
- 为预防神经管畸形的发生,适宜的叶酸摄入量为每天( )mg。0.2
0.3
0.6#
0.9答案：C?
- 高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌()。下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。发物
辛辣#
生冷
油腻可使制品口感清香、有鲜果味道#
可使苹果更加入味
可使口感更加香滑柔软
可缩短烘烤时间
- 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。肌肉组织主要由()组成。生熟隔离
食品与天然冰隔离
食物与杂物、药物
动物与植物隔离#横纹肌#
竖纹肌
斜纹肌
平纹肌
- 泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开,挤入奶油、()等。最适宜酵母菌繁殖的温度为()糖浆
黄酱#
面糊
面酱20℃~30℃
28℃~32℃#
35℃~38℃
20℃以下B答案：B
- 用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的()人们之所以重视道德,是因为人具有()纯滑度
面筋的生成
软硬度
可塑性#团体性
社会性#
道德性
善良性答案：D
- 有变速箱的设备应及时补充(),保持一定油量,减少摩擦,避免齿轮磨损。夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是( )。润滑油#
汽油
甘油
桐油沙门氏菌
副溶血性弧菌#
葡萄球菌
肉毒梭菌A答案：B?
- 酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是()。碳水化合物又称()。单糖#
双糖
多糖
蔗糖维生素
脂肪
糖类#
蛋白质
- 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值,重质奶油的含脂率一般在()。是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。40%~50%#
50%~60%
60%~70%
70%~80%油蛋糖调制法
油面调制法
油糖调制法#
油蛋调
- 鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。品尝法
称重法
熟制法
感观法#华丽
活泼
精致
淡雅#D
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