2022餐饮服务人员模拟考试系统308

1. [单选题]食品膨松剂又称疏松剂，它能使制品内部形成均匀、致密的()，是西点制作的主要添加剂。

A. 单孔细胞
B. 多空细胞
C. 单孔组织
D. 多孔组织

2. [单选题]面包中使用的糖多为()。

A. 饴糖
B. 白砂糖
C. 蜂蜜
D. 葡萄糖

3. [单选题]适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )

A. 乌鱼蛋
B. 猪蹄筋
C. 竹荪
D. 虫草

4. [单选题]适宜用干煸方法烹调的原料是( )

A. 选用质地细嫩的原料
B. 选用没有水分的原料
C. 选用组织柔韧的动植物原料
D. 选用组织柔韧的植物原料

5. [单选题]( )是表现肉鲜红色的主要成分。

A. 血红蛋白
B. 醇溶蛋白
C. 红血球
D. 肌红蛋白

6. [单选题]优质整只干鲍鱼的涨发出成率一般可以达到( )。

A. 70%～80%
B. 300%～500%
C. 100%
D. 50%

7. [单选题]关于扒法的说法，准确的是( )。

A. 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅
B. 汁扒的芡宜紧
C. 汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D. 扒法的底菜都是植物性原料^{(plant raw material)}

8. [单选题]是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A. 沙司
B. 水果汁^{(fruit juice)}
C. 少司
D. 汤汁

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